Casserole de morue salée et de pommes de terre



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Ingrédients

  • 1 livre de morue salée séchée
  • 1 grosse pomme de terre Russet, pelée et coupée en cubes de 1/2 pouce, maintenue dans de l'eau froide
  • 1/2 tasse d'olives niçoises
  • Une boîte de 28 onces de tomates italiennes
  • 2 gousses d'ail, pelées
  • Basilic, au goût
  • 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 2 tasses de lait entier
  • 2 tasses d'eau
  • 2 feuilles de laurier
  • Sel et poivre au goût

Instructions

Faire tremper la morue salée dans l'eau pendant la nuit (24 heures), en changeant l'eau toutes les 4 à 8 heures environ. Filtrez complètement l'eau. Au bout de 24 heures, porter à ébullition la pinte de lait et la pinte d'eau avec les feuilles de laurier et la morue hydratée. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 1 heure. Filtrez doucement le mélange et réservez tout le poisson. Cuire les pommes de terre coupées en dés dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Retirez-les du feu et rincez à l'eau froide. Réservez pour plus tard.

Trancher l'ail frais. Égouttez les tomates et coupez-les en huit. Chauffer une grande poêle ou une cocotte à feu moyen pendant 2-3 minutes. Ajouter ½ de l'huile d'olive et chauffer 20-30 secondes. Ajouter l'ail émincé et cuire dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit juste très légèrement doré. Ajouter les tomates coupées à l'ail et faire revenir pendant 2-3 minutes. Ajouter la morue salée cuite et les olives et laisser mijoter le mélange pendant 20 minutes, à couvert. Ajouter les pommes de terre et continuer à mijoter encore 15-20 minutes.

Servez ce plat tiède ou froid avec de l'huile d'olive extra vierge et du basilic frais. Assaisonner la cocotte avec du sel et du poivre au goût.


Ceci est une conversation sponsorisée écrite par moi au nom de Sargento. Les opinions et le texte sont tous les miens.

Nous pouvons faire face au froid lorsque nous mangeons comme ça : une casserole de pommes de terre au fromage et de morue gluante !

Comme je l'ai mentionné plusieurs fois auparavant, à mon avis, le fromage et les pommes de terre sont un mariage parfait, et cette casserole de pommes de terre au fromage et de morue est tout simplement divine.

C'est crémeux et fromage, comme prévu, mais aussi agrémenté de flocons de morue salés. Il est ensuite garni de plus de fromage!

Ma mère préparait cette cocotte pour des occasions spéciales. Elle a utilisé un poisson au goût doux, comme la plie ou le vivaneau, mais chaque fois que je l'ai fait, mon mari n'arrêtait pas de se plaindre que ce n'était qu'un peu de blabla. Il fallait un poisson plus savoureux pour le facteur wow.

Alors, j'ai décidé d'utiliser de la morue… quel est le résultat ? Bla-pas-plus. HA! Cette casserole de pommes de terre au fromage et de morue est le paradis dans une assiette!

L'une des nombreuses choses que j'aime dans ce plat, c'est qu'il s'agit d'un dîner complet en un !

Le type de fromage que vous ajoutez est important car il ajoutera une couche supplémentaire de saveur. Dans le passé, j'ai utilisé du parmesan et de la mozzarella, mais quand j'ai vu les NOUVELLES tranches italiennes de 5 fromages Sargento® Blends™ chez mon Harris Teeter local, j'ai su que ce serait la bonne voie à suivre.

Les tranches italiennes de 5 fromages Sargento® Blends™ sont un mélange de Mozzarella avec des fromages Romano, Parmesan, Fontina et Asiago.

C'est fou délicieux ! Son onctuosité est hors de ce monde. Je l'ai utilisé dans des sandwichs, des wraps et presque tout ce qui nécessite du fromage.

Vous pouvez trouver des tranches italiennes de 5 fromages Sargento® Blends™ et le reste des vrais fromages 100 % naturels de Sargento® dans l'allée des produits laitiers chez Harris Teeter avec le reste du fromage tranché préemballé. Si vous l'achetez du 01/11/18 au 31/11/18, vous pouvez économiser 0,75 sur UN (1) fromage tranché Sargento® chez Harris Teeter (doit être échangé avant le 31/12/18) avec votre carte e-VIC .

Le mélange de crème est très facile à faire! Mélangez simplement tous les ingrédients de la sauce dans une tasse ou un bol allant au micro-ondes. Placer la tasse au micro-ondes et chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange soit chaud, environ 2 à 3 rafales de 30 secondes.

J'aime réchauffer le mélange de crème au micro-ondes avant de mettre le plat au four car cela réduit le risque que le mélange caille.

Après avoir cuit la morue, tranché les pommes de terre et mélangé les ingrédients de la crème, il est enfin temps de construire la cocotte. Vous allez superposer de la crème, des pommes de terre, de la morue cuite et du fromage. MIAM!


Recette : Morue salée de base avec cocotte de pommes de terre et d'œufs

En grandissant, George Mendes détestait la morue salée, mais maintenant en tant que chef d'Aldea à New York, c'est devenu une pièce maîtresse de sa cuisine.

Il dit que la clé d'une bonne morue salée consiste à perfectionner le processus de fermentation. Voir sa recette de morue salée avec cocotte de pommes de terre et d'œufs ci-dessous de son nouveau livre Mon Portugal : Recettes et Histoires .

Morue Basique avec Casserole de Pommes de Terre et Oeuf

Casserole de morue salée, pommes de terre et œufs

Lorsque j'ai développé cette recette pour le livre, je n'ai pas pu m'empêcher de creuser dans le faitout et de le descendre à la fourchette. Je suis resté fidèle à la tradition ici parce que vous ne pouvez pas battre le délicieux et réconfortant mélange classique d'oignons doux et de pommes de terre avec de la morue salée et des olives pressées dans une cocotte maison.

Huile d'olive extra vierge au besoin

Oignons blancs 2 petits, coupés en quartiers et tranchés très finement

6 gousses d'ail, tranchées finement

Feuilles de laurier fraîches 2, encoches déchirées tous les demi-pouces (12 mm)

Sel casher et frais

Poivre noir moulu au goût

Morue salée de base (voir ci-dessous) 2 onces (360 g),

Émietté en morceaux d'un demi-pouce (12 mm)

Pommes de terre Yukon gold 2 grosses

Olives Kalamata dénoyautées une demi-tasse, tranchées transversalement,

Et plus pour la garniture

ufs durs 2 gros, pelés et

Couper en tranches d'un tiers de pouce (8 mm)

Feuilles de persil frais un quart de tasse (7 g), hachées très finement

Préchauffer le four à 325 °F (165 °C) avec une grille à 6 pouces (15 cm) du gril et une au centre.

Chauffer une petite cocotte (4 pintes/3,8 L) ou un faitout à feu moyen. Enduire le fond d'huile. Ajouter les oignons, l'ail, les feuilles de laurier et une grosse pincée de sel. Bien mélanger, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et très tendres, environ 10 minutes.

Pendant ce temps, couvrir la morue salée d'huile dans une poêle moyenne. Chauffer à feu moyen, en remuant doucement, jusqu'à ce que le tout soit chaud, environ 1 minute.

Épluchez les pommes de terre et utilisez une mandoline pour les couper dans le sens de la longueur en tranches d'un seizième de pouce (2 mm). Ne les rincez pas, vous voulez tout cet amidon.

Transférer les oignons dans un bol. Jeter les feuilles de laurier. Enduire le fond de la cocotte d'huile et saupoudrer de sel et de poivre sur l'huile. Recouvrir le fond de la cocotte d'une couche de pommes de terre en superposant légèrement les tranches. Assaisonner avec du sel, puis couvrir d'une fine couche d'oignons et 1 cuillère à soupe d'olives. Maintenant, superposez les pommes de terre, le sel, le poivre, l'huile, les oignons, le sel, les olives et 1 tasse (180 g) de morue salée. Utilisez une spatule pour appuyer fortement sur les couches. Garnir d'une couche de tranches d'œufs, arroser d'huile, saupoudrer de poivre et ajouter une autre couche de pommes de terre. Appuyez à nouveau fort. Pour la stratification finale : ajoutez du sel, de l'huile, du poivre et le dernier des oignons, des olives, de la morue salée, des tranches d'œufs et des pommes de terre. Saupoudrez de sel et de poivre, arrosez d'huile et appuyez fort avec votre main pour l'obtenir aussi compact et uniforme que possible.

Couvrir et cuire au four sur la grille du centre jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré et que les pommes de terre soient tendres, de 35 à 40 minutes. Retirez l'excès d'huile, puis saupoudrez de persil et d'olives tranchées. Réglez le four sur le réglage du gril. Faire griller la cocotte jusqu'à ce que le dessus soit doré. Laisser refroidir un peu avant de couper en morceaux.

En traitant vous-même la morue, vous obtenez la douceur délicate du poisson sous une richesse savoureuse intense et une texture onctueuse comme du beurre. Il ne nécessite que deux ingrédients et un peu de patience et de planification. Faites-le : c'est une révélation.

sel kasher 1,5 livre (680 g)

Filet de cabillaud entier avec la peau de 4,25 livres (1,9 kg), 1,5 po (4 cm) d'épaisseur, sans les arêtes

Quatre jours avant de servir, étalez un demi-pouce (12 mm) de sel dans un récipient de 6 pouces (15 cm) de profondeur. Placez la morue sur le dessus, côté peau vers le bas, et recouvrez-la du reste de sel en la tapotant contre le dessus et les côtés du poisson. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 48 heures. Retirez de temps en temps l'excès d'humidité qui s'est libéré et répartissez à nouveau le sel uniformément autour de la morue.

Rincez la morue sous l'eau froide courante, puis rincez le récipient. Remettez la morue dans le récipient et couvrez-la d'eau froide. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 à 3 jours, en changeant l'eau toutes les 16 heures. Parce que la salinité du poisson peut varier, je commence à le goûter au bout de 2 jours. Je veux une légère salinité et égoutterai la morue quand elle sera là où je la veux. N'oubliez pas que vous utiliserez la morue dans d'autres plats que vous assaisonnerez à nouveau, vous ne voulez donc pas qu'elle soit trop salée. Bien égoutter la morue et l'utiliser immédiatement.

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Bacalhau à Gomes de Sá

Ingrédients US Métrique

  • Huile d'olive
  • 2 gros oignons espagnols, coupés en deux puis tranchés en demi-lunes
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 1 3/4 lb de pommes de terre Yukon Gold, tranchées de 1/16 à 1/8 po (1 à 3 mm) d'épaisseur
  • 1 1/2 livres de morue salée, trempée et cuite
  • 2/3 tasse d'olives Kalamata dénoyautées dans l'huile, tranchées et plus pour la garniture
  • 6 gros œufs durs, 4 œufs coupés en travers en 5 ou 6 tranches chacun les 2 œufs restants coupés en quatre dans le sens de la longueur
  • 2 cuillères à soupe de persil plat haché

Instructions

Placer une grille au centre du four et monter la température à 350 °F (176 °C).

Verser un bon filet d'huile (peut-être 3 à 4 cuillères à soupe) dans une grande poêle et mettre à feu moyen-élevé. Lorsque l'huile brille, ajoutez les tranches d'oignon et les feuilles de laurier. Cuire à couvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et tendres, de 20 à 25 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute de plus. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.

Pendant ce temps, enduisez généreusement une cocotte de 2 pintes d'huile d'olive. Saupoudrer le fond de sel et de poivre.

Tapisser le fond de quelques tranches de pommes de terre, en les superposant en cercles concentriques, créant un motif floral.

Répartir une partie des oignons et des olives cuits sur les pommes de terre.

Placez quelques morceaux de morue salée cuite sur les olives et les pommes de terre.

Garnir d'un œuf dur tranché.

Couvrir d'une couche de pommes de terre et garnir d'un bon filet d'huile d'olive et d'une généreuse quantité de sel et de poivre.

Continuez à superposer les oignons et les olives, l'œuf et les pommes de terre en tranches de morue, le sel et le poivre, en terminant par les pommes de terre. Appuyez de temps en temps sur la cocotte pour vous assurer que les couches sont uniformes et plates.

Couvrir le moule de papier d'aluminium et le glisser dans le four. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres lorsqu'elles sont piquées avec une fourchette ou une brochette, de 30 à 60 minutes, selon le nombre de couches que vous avez. Découvrir la cocotte et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré, environ 10 minutes de plus.

Retirez la casserole du four et laissez la cocotte refroidir légèrement. Parsemer le reste des olives, le persil et garnir des quartiers d'œufs. Portez fièrement le pot à la table et souhaite à tout le monde un bon appétit ! Publié à l'origine le 22 juillet 2018.

Avis des testeurs de recettes

Cette recette m'est assez familière. Au moins deux fois par an, il arrive à ma table, et lorsque je rends visite à ma famille aux Açores chaque année, il y a toujours quelqu'un qui le cuisine pour nous. Bien qu'il soit servi en cocotte, de taille individuelle ou de style familial dans un plat allant au four, je n'ai jamais fait ou eu de version qui n'a pas été entièrement cuite séparément puis assemblée. Cette recette m'a intrigué car c'est vraiment une préparation en un seul plat (sauf les oignons et les œufs).

J'aime. Amour. J'adore bacalhau. C'est l'un de ces aliments qui m'amène à la fois à mon enfance et à ma vie d'adulte. J'ai grandi dans un endroit où avoir bacalhau signifiait à la fois bonheur et chagrin. Nous avons mangé du bacalhau pour nourrir une grande foule lors d'une fête et nous l'avons mangé en regardant les morts.

Mon mari est portugais et dès que j'ai mis les pieds dans son pays, je suis tombée amoureuse de la nourriture, plus encore des 1001 façons de faire du bacalhau. J'ai fait cette recette plusieurs fois auparavant, mais cette version, en cocotte, je n'ai jamais vu ou essayé. Je devais le faire. C'était un long et amusant processus et j'en ai apprécié chaque minute.

J'ai commencé par reconstituer la morue. Je fais le mien pendant 36 heures car je l'aime un peu salé et pas complètement fade. C'est quelque chose que j'ai fait au fil des ans et j'ai appris que c'était la bonne quantité de temps, du moins pour moi.

Une fois que la morue salée est prête, il faut environ 50 minutes pour cuire, refroidir et nettoyer. Pendant ce temps, j'ai également fait cuire les œufs et les ai placés dans un bain de glace pour les éplucher plus tard. J'ai commencé avec de l'eau froide et porté à ébullition. Une fois que l'eau bout, j'ai éteint le feu, couvert la casserole et laissé les œufs reposer pendant exactement 10 minutes. Ils sortent parfaits, à chaque fois.

J'ai une authentique casserole portugaise et j'étais si heureux de l'utiliser. Comme il est dit dans la recette, j'ai pris fièrement la cocotte à table après l'avoir laissée reposer quelques minutes.

J'ai ajouté le persil à la fin comme indiqué mais j'ai ajouté les œufs et les olives dans chacune des assiettes. J'ai également ajouté un autre filet d'huile d'olive. A la première bouchée, j'ai été transportée. Du sel, des pommes de terre crémeuses, des œufs, c'était incroyable. Les pommes de terre étaient tendres et tout dans cette assiette avait du sens. La cocotte n'était pas sèche, l'assaisonnement était parfait. J'ai accompagné la cocotte d'un bon rosé pas trop sucré que j'avais sous la main. Mon mari et moi avons beaucoup apprécié ce plat. Nous avons des restes ce soir et j'ai hâte de voir ce beau motif de fleurs de pommes de terre et de bonté.

J'étais assez dubitative sur cette recette, c'est pourquoi je l'ai essayée. Nous obtenons facilement du poisson salé ici dans les Caraïbes, car c'est un aliment de base jamaïcain et nous avons une importante population jamaïcaine, mais à ce jour, je n'avais jamais utilisé de poisson salé dans aucune cuisine maison. Donc ça m'a vraiment plu de l'essayer, et je suis TELLEMENT HEUREUX de l'avoir fait (comme mon partenaire) !

Il s'agit d'un plat unique très satisfaisant, parfaitement équilibré, facile à préparer et qui fera également d'excellents restes. Il faut du temps pour préparer le poisson salé, mais c'est très peu de temps de préparation actif et cela en vaut vraiment la peine.

Je serais ravi de préparer et d'apporter ce plat à un dîner. Il a l'air simple, voire humble, mais dès la première bouchée, la saveur vous emporte complètement.

Je me suis retrouvé avec 4 couches de pommes de terre (que j'avais coupées en tranches à 1/8 de pouce d'épaisseur à l'aide de ma mandoline), et je pourrais essayer un peu plus mince la prochaine fois, mais elles se superposent parfaitement à mon plat. J'en avais juste assez !

Encore une fois, j'étais dubitatif, et vu le temps que ça a pris du début à la fin, j'aurais été triste si ça n'avait pas si bien tourné. mais je n'ai pas encore été égaré par LC, et c'est une victoire dans mon livre.

FAIM DE PLUS?

#LeitesCulinaria. Nous serions ravis de voir vos créations sur Instagram, Facebook et Twitter.

Commentaires

Ma famille et moi adorons cette recette. À un moment donné, vous aviez publié une version de la recette qui était servie dans de beaux cercles individuels découpés. Je l'ai fait plusieurs fois et je ne me souviens plus exactement comment ! Pourriez-vous me rafraîchir la mémoire, s'il vous plaît ?


Casserole de morue traditionnelle de Terre-Neuve

Casserole de morue traditionnelle de Terre-Neuve.

Merci beaucoup d'être passé et je suppose que vous cherchez une délicieuse recette de morue, ne cherchez pas plus loin. J'ai une belle recette ici pour la casserole de morue qui est si facile à faire et super délicieuse.

Morue de l'Atlantique fraîche traditionnelle de Terre-Neuve. Couches de morue fraîche et vinaigrette maison à la sarriette, cuites au four à 350 ° pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

J'ai plus de délicieux repas de morue disponibles si vous aimez les essayer.

Pochettes de morue faites avec du papier parchemin et du papier d'aluminium.

Cabillaud gratiné

Deux morceaux de filets de cabillaud poêlés.

Un délicieux bol de chaudrée de fruits de mer

Voici quelques recettes de morue que vous pouvez consulter.

je vais aussi partager avec vous un lien vers mon livre de cuisine que vous pouvez consulter, merci et ensuite continuer avec cette délicieuse recette de cocotte de morue. ??

Le livre de cuisine de Bonita

Ingrédients

  • Filets de cabillaud - 6 Pièces
  • Oignon - 1 Moyen haché
  • Chapelure - 2 1/2 tasses
  • Sarriette - 2 cuillères à café
  • Sel de mer - 1/2 cuillère à café
  • Poivre noir - 1/2 cuillère à café
  • Huile d'olive - Bruine
  • Assaisonnement à l'oignon - 1 cuillère à café
  • Beurre - 1 cuillère à soupe

Instructions

1. Nettoyez et séchez vos filets de cabillaud, n'utilisez que du cabillaud désossé.
2. Dans un bol moyen, ajoutez la chapelure, le beurre, la sarriette, l'oignon moyen haché et le sel, le poivre.

3. Mélangez le tout avec vos mains jusqu'à ce que tous les ingrédients soient mélangés.
4. Munissez-vous d'une cocotte ou d'une petite rôtissoire avec couvercle, commencez par ajouter votre cabillaud au fond, arrosez d'huile d'olive, sel et poivre, puis une couche de vinaigrette (farce).

5. Continuez à faire cela en superposant votre morue et votre vinaigrette (farce) jusqu'à ce que tout soit utilisé. Cuire ensuite 30 minutes à couvert au four à 350° puis 15 minutes à découvert au four à 350°.

6. Une fois cuit, retirez du four et servez avec des légumes frais et des pommes de terre, ou un accompagnement de salade.

Merci à ma tante Clara d'avoir partagé sa recette avec moi et d'avoir permis de vous l'apporter. C'est une délicieuse recette pour un repas en milieu de semaine ou pour recevoir avec des amis et la famille.

Casserole de morue traditionnelle de Terre-Neuve à base de morue fraîche et de farce maison appelée vinaigrette, à base de sarriette.

Cette recette m'a été donnée par ma tante Clara, elle fait cette recette depuis des années pour sa famille. J'étais tellement ravie des ingrédients et de la rapidité et de la facilité de préparation que j'avais hâte de partager avec tout le monde.

Ma tante Clara est une cuisinière adorable et prépare de délicieux repas de fruits de mer pour sa famille et de nombreux visiteurs depuis des années. Je suis tellement content qu'elle ait partagé cette recette avec moi, en tout cas revenons à ce délicieux repas rapide et facile que votre famille adorera, c'est s'ils aiment la morue.

Des filets de cabillaud frais pour une délicieuse cocotte.

Lorsque vous préparez ce plat, utilisez de la morue fraîche ou si vous utilisez de la morue surgelée, laissez-la décongeler d'abord en l'essuyant, puis suivez cette recette. Poissons congelés ou baies congelées, ils libèrent beaucoup de liquide lorsqu'ils commencent à décongeler, alors retirez-les facilement.

Si vous aimez la morue frite avec une vinaigrette au sable, vous adorerez préparer ce repas. D'accord, ce n'est pas frit, mais c'est une combinaison de morue et de vinaigrette et la meilleure partie est cuite.

Couches de morue fraîche et vinaigrette maison avec sarriette.

aussi si vous souhaitez avoir des frites maison avec et faire un côté de sauce, allez-y, c'est votre repas et vous pouvez le préparer comme vous l'aimez.

Cocotte de cabillaud maison servie avec un accompagnement de légumes et pommes de terre

J'ai servi le mien avec des légumes et des pommes de terre sans sauce. Cette cocotte de morue au four est agréable et humide et elle a une couche supérieure croustillante qui est si savoureuse qu'il est difficile de n'avoir qu'une seule portion.

Il y a tellement de délicieuses recettes de morue préparées par de nombreuses personnes partout dans le monde, mais je crois que, en grandissant dans une petite communauté de Terre-Neuve, vous ne pouvez tout simplement pas battre la morue de l'Atlantique et la façon dont les gens de la côte est l'ont cuisinée. Je sais qu'il y a des gens qui ne seraient pas d'accord, mais avant d'essayer, essayez simplement certaines de ces recettes de morue et dites-moi ce que vous en pensez. Prendre plaisir

Merci beaucoup d'être passé, s'il vous plaît laissez-moi un message avant de partir, j'aimerais beaucoup ici de votre part. ??

Bonita dans la cuisine de Bonita


Ingrédients

1 oignon moyen-gros, tranché finement

1 grosse gousse d'ail, tranché finement

1 livre de mussillo de morue salée, pesée après 36 heures de trempage et coupée en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur

3/4 lb de pommes de terre tout usage, pelées et coupées en tranches de 1/4 po d'épaisseur

2 tomates italiennes pelées en conserve, avec leur jus intérieur

12 olives Gaeta, dénoyautées et coupées en deux

2 cuillères à soupe de câpres salées, bien rincées

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge


Nourriture réconfortante portugaise à l'ancienne : une recette de cocotte de morue salée

Une autre tranche, s'il vous plaît. Photo de Romulo Yanes / avec l'aimable autorisation de Stewart, Tabori et Chang.

Rassemblez la bande, mettez la table, préparez une boisson fraîche et savourez une cuisine traditionnelle portugaise réconfortante. Cette recette de cocotte de morue salée, de pommes de terre et d'œufs est de Mon Portugal : Recettes et histoires par le chef Aldea et Lupulo George Mendes et Genevieve Ko. Ensuite, dans votre euphorie après le repas, planifiez un voyage au Portugal autour des restaurants préférés du chef new-yorkais à Lisbonne et à Porto.

Lorsque j'ai développé cette recette pour mon livre, je n'ai pas pu m'empêcher de creuser dans le faitout et de le boire à la fourchette. Je suis resté fidèle à la tradition ici parce que vous ne pouvez pas battre le mélange classique délicieux et réconfortant d'oignons doux et de pommes de terre avec de la morue salée savoureuse et des olives pressées dans une cocotte maison.

BACALHAU À GOMES DE SÁ

INGRÉDIENTS

2 oz. morue salée basique (voir note ci-dessous) émiettée en morceaux de 1/2 po
2 gros œufs durs pelés coupés en tranches de 1/2 po
2 petits oignons blancs, coupés en quartiers et tranchés très finement
2 feuilles de laurier fraîches, encoches déchirées tous les 1/2 po.
2 grosses pommes de terre Yukon Gold
6 gousses d'ail, tranchées finement
1/2 c. olives Kalamata dénoyautées, tranchées transversalement, et plus pour la garniture
1/4 c. persil frais, haché très finement
Sel casher au goût
Poivre noir frais moulu au goût
Huile d'olive extra vierge au besoin

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 325°F (165°C) avec une grille de four à 6 pouces du gril et une au centre.

2. Chauffer une petite cocotte (4 pintes) ou un faitout à feu moyen. Enduire le fond d'huile. Ajouter les oignons, l'ail, les feuilles de laurier et une grosse pincée de sel. Bien mélanger, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et très tendres, environ 10 minutes.

3. Pendant ce temps, couvrir la morue salée d'huile dans une poêle moyenne. Cuire à feu moyen en remuant doucement jusqu'à ce que le tout soit chaud, environ 1 minute.

4. Épluchez les pommes de terre et utilisez une mandoline pour les couper dans le sens de la longueur en tranches de 1/16 de pouce. Ne les rincez pas. Vous voulez tout cet amidon.

5. Transférer les oignons dans un bol. Jeter les feuilles de laurier. Enduire le fond de la cocotte d'huile et saupoudrer de sel et de poivre sur l'huile.

6. Recouvrir le fond de la cocotte d'une couche de pommes de terre en superposant légèrement les tranches. Assaisonner avec du sel, puis couvrir d'une fine couche d'oignons et 1 cuillère à soupe d'olives.

7. Couche de pommes de terre, sel, poivre, huile, oignons, sel, olives et 1 tasse de morue salée. Utilisez une spatule pour appuyer fortement sur les couches.

8. Garnir d'une couche de tranches d'œufs, arroser d'huile, saupoudrer de poivre et ajouter une autre couche de pommes de terre. Appuyez à nouveau fort.

9. Pour la dernière couche : ajoutez du sel, de l'huile, du poivre et le dernier des oignons, des olives, de la morue salée, des tranches d'œufs et des pommes de terre. Saupoudrez de sel et de poivre, arrosez d'huile et appuyez fort avec la main pour l'obtenir le plus compact et le plus uniforme possible.

10. Couvrir et cuire au four sur la grille du centre jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré et que les pommes de terre soient tendres, de 35 à 40 minutes. Éliminez l'excès d'huile, puis saupoudrez de persil et d'olives tranchées.

11. Réglez le four sur le réglage de gril. Faire griller la cocotte jusqu'à ce que le dessus soit doré. Laisser refroidir un peu avant de couper en morceaux.

BACALHAU (MORUE DE SEL BASIQUE)

En traitant vous-même la morue, vous obtenez la douceur délicate du poisson sous une richesse savoureuse intense et une texture onctueuse comme du beurre. Il ne nécessite que deux ingrédients et un peu de patience et de planification. Faites-le : c'est une révélation.

INGRÉDIENTS

1 1/2 lb de sel casher
4 1/4 lb de filet de morue entier avec peau (1 1/2 po d'épaisseur, sans les os)

PRÉPARATION

1. Quatre jours avant de servir, étalez 1/2 pouce de sel dans un récipient de 6 pouces de profondeur. Placer la morue sur le dessus, côté peau vers le bas, et couvrir avec le reste du sel, en la tapotant contre le dessus et les côtés du poisson. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 48 heures.

2. Videz de temps en temps l'excès d'humidité qui a été libéré et répartissez à nouveau le sel uniformément autour de la morue. Rincez la morue sous l'eau froide courante, puis rincez le récipient. Remettre la morue dans le récipient et couvrir d'eau froide. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et remettre au réfrigérateur, en changeant l'eau toutes les 16 heures.

3. Parce que la salinité du poisson peut varier, je commence à le goûter au bout de 2 jours. Je veux une légère salinité et égoutterai la morue quand elle sera là où je la veux. N'oubliez pas que vous utiliserez la morue dans d'autres plats que vous assaisonnerez à nouveau, vous ne voulez donc pas qu'elle soit trop salée. Bien égoutter la morue et l'utiliser immédiatement.

TEMPS DE COMMENCER LA CUISSON

MAIS ATTENDEZ, IL Y A PLUS

Cette recette est extraite de Mon Portugal : Recettes et histoires par George Mendes et Geneviève Ko. Il est réimprimé avec la permission de Stewart, Tabori et Chang.


Casserole de morue et de pommes de terre à la portugaise de Karl

Traditionnellement, ce plat est servi en cocotte. Le chef Azevedo, né sur l'île de São Jorge aux Açores, renverse ce plat portugais. Cela permet à la morue exposée de brunir légèrement et à la couche de pommes de terre au fond de devenir croustillante.

Casserole de morue et de pommes de terre à la portugaise de Karl

Noter: La photo de la cocotte du chef Azevedo était si attrayante que j'ai dû essayer d'utiliser cette cocotte inversée moi-même. Il existe plusieurs astuces pour cette technique et vous devez faire cuire la casserole sur une plaque à biscuits sans rebord. Vous devrez éventuellement faire glisser la cocotte hors de la plaque et sur un plat de service.

Vous ne trouverez pas de morue salée dans la plupart des supermarchés. A San José, vous allez là où les Portugais obtiennent leur morue pour ce plat. Le marché aux poissons L & F et le marché Bacalhau Grill & Trade Rite sont à un pâté de maisons, de chaque côté de la 101. Les deux proposent une large sélection de produits de spécialité dont vous avez besoin pour les plats portugais/açoriens. Le Bacalhau Grill a l'avantage supplémentaire que, si vous ne voulez pas cuisiner vous-même, la nourriture est là et prête à servir.

Le piri-piri est une sauce africaine au piment fort populaire aux Açores. Il existe des recettes pour le faire soi-même, mais à moins d'avoir accès à de vrais piments piri-piri ce ne sera pas la même chose. Heureusement, pour moi, les deux magasins de San Jose proposaient la vraie chose.

La recette originale dont je suis l'adaptation a été conçue pour un très grand groupe. Alors que je voulais essayer la morue salée depuis des années, Jan avait toujours découragé l'idée même. Aujourd'hui, je préparais assez de deux autres plats, des palourdes à la vapeur et du caldo verde, pour pouvoir au moins l'essayer, même si j'étais le seul à vouloir le manger.

Après le dîner Remarque : En jonglant avec trois plats, j'ai oublié de faire bouillir les pommes de terre. Ils sont sortis légèrement sous-estimés. Le transfert de la cocotte dans une assiette de service était également difficile. La casserole colle à la plaque à biscuits et il n'y a pas de liants pour maintenir le mélange de poisson ensemble après la cuisson. En conséquence, le plat entier s'est effondré sur l'assiette de service en masse. Ce n'était pas tout à fait la présentation que je voulais.

Casserole de morue et de pommes de terre à la portugaise de Karl

Ingrédients

1 lb de morue salée
2 oeufs
4 petites pommes de terre rouges
4 petites pommes de terre Yukon gold

4 cuillères à soupe d'huile d'olive, utilisations séparées
1 gros oignon jaune, tranché
6 gousses d'ail, hachées
Une pincée de muscade
½ c. poivre blanc, au goût
4 cuillères à soupe. beurre ou huile d'olive

1 cuillère à soupe. persil plat haché
pipi-piri

Instructions

1. Rincez la morue sous l'eau froide pour éliminer tout sel de surface.

2. Placer le poisson dans une grande casserole non réactive, couvrir d'eau et réfrigérer (couvert) pendant 24 heures, en changeant l'eau plusieurs fois.

3. Remplissez à moitié une grande casserole d'eau et mettez les œufs dans l'eau froide. Portez la casserole à ébullition.

4. Ajouter le poisson et faire bouillir doucement la morue jusqu'à ce qu'elle se défasse facilement à la fourchette, environ 7 à 10 minutes.

Conseil: J'avais des morceaux de morue épais en haut avec une fine feuille suspendue en bas. J'ai coupé les parties fines des parties épaisses. J'ai retiré les morceaux minces de la casserole après sept minutes et les parties plus épaisses, j'ai fait cuire pendant 10 minutes.

5. Retirer, refroidir et éplucher les œufs. Réservez les œufs pour plus tard.

6. Coupez les pommes de terre en tranches de ¼ de pouce et faites-les bouillir dans l'eau du poisson pendant huit minutes. Retirer, refroidir et réserver les pommes de terre.

Noter: Un autre de mes plats demandait des tomates pelées. Avant de jeter l'eau du poisson, j'ai blanchi les tomates dans cette eau chaude.

7. Couper l'oignon en fines lamelles, poteau à poteau.

8. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen et faites-y revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajouter l'ail, cuire une minute de plus et les transférer dans un grand bol à mélanger.

9. Émietter la morue dans le bol avec les oignons.

Conseil: J'ai acheté de la morue qui avait déjà été désossée, mais assurez-vous d'enlever tous les os ou morceaux de peau qui restent.

10. Ajoutez la muscade, le poivre blanc et deux cuillères à soupe d'huile d'olive au poisson et aux oignons. Remuer légèrement pour mélanger.

Conseil: Vous voulez que le poisson et les oignons soient bien mélangés, mais vous ne voulez pas trop casser les flocons de poisson.

11. Tapisser une casserole d'une pellicule plastique.

Conseil: La pellicule plastique sert à empêcher les robots des ingrédients de coller à la casserole. Vous voulez choisir une casserole suffisamment profonde pour contenir tous les ingrédients, mais pas si profonde que les ingrédients tombent et se séparent lorsque vous retournez la casserole.

12. Badigeonner le fond de la cocotte de deux cuillères à soupe de beurre et disposer au centre six jolies tranches de pomme de terre. Alternez les tranches rouges et jaunes.

Conseil: Certaines décisions concernent toutes l'apparence du plat. J'ai prévu que ces pommes de terre forment une forme de fleur sur, ce qui sera éventuellement, le dessus de la cocotte.

13. Versez le mélange de poisson sur les pommes de terre et tassez bien.

Conseil: J'ai utilisé un plateau à vapeur rond et plat pour appuyer sur le poisson.

14. Couvrir la morue avec les tranches de pommes de terre.

Conseil: En commençant par le bord extérieur de la cocotte, déposer les tranches de pommes de terre qui se chevauchent. Alternez les pommes de terre rouges et jaunes et gardez les morceaux plus petits et irréguliers pour le centre.

15. Badigeonner les pommes de terre avec le reste de beurre.

16. Couvrir la cocotte et la réfrigérer pendant 20 minutes.

17. Huilez légèrement une plaque à biscuits, placez-la sur la cocotte et retournez-la.

18. Retirez délicatement la cocotte et la pellicule plastique. Essayez de garder le mélange de morue intact.

Un conseil de Leite's Culinaria : Si vous préférez les pommes de terre bien cuites, laissez la cocotte inversée en place et laissez cuire le temps recommandé, puis découvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la morue soit légèrement grillée. Le temps supplémentaire permettra aux pommes de terre de devenir extra-brunes.

19. Cuire au four préchauffé à 400 °F pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la morue soit légèrement grillée.

Conseil: Placez un grand plateau à rebords sur la grille sous la cocotte pour récupérer les gouttes.

20. Retirez la plaque à biscuits du four et utilisez une spatule pour détacher les pommes de terre collées sur le plateau.

21. Glisser la cocotte sur un plat de service et garnir de persil plat.

22. Coupez les œufs en quatre, poteau à poteau, et disposez-les sur la cocotte.


Casserole de morue-pomme de terre (Bacalhau a Gomes de Sa)

Je reçois toutes sortes de réponses quand je dis aux gens d'où je viens. Mon préféré a été prononcé lors d'une fête par une jeune femme enveloppée dans une robe vaporeuse teinte par nœud qui mangeait une quantité alarmante de houmous : « Oh, les Açores ! Vous savez, ce sont les restes de la cité perdue d'Atlantis. J'y ai vécu dans une vie antérieure.

La plupart des gens en savent étonnamment peu sur la patrie de ma famille, et encore moins sur notre nourriture. Et pour cause : parsemées à quelque 1 000 milles au large des côtes du Portugal, les Açores--Sa

o Jorge et six autres îles - sont heureusement échouées au milieu de l'Atlantique. Malheureusement, notre cuisine distinctive l'est aussi.

Mais l'isolement géographique n'est qu'un des complices de l'invisibilité de notre nourriture. Comme la plupart des cuisines paysannes, la cuisine açorienne est une économie familiale qui empêche la plupart des familles de fréquenter les restaurants. Le mien était si pauvre que les acordas - des soupes bouillonnantes remplies de morceaux gonflés de pain maison croustillant - étaient parfois tout ce qu'il y avait à remplir les ventres.

Par conséquent, posséder un café ou une pastelaria (pâtisserie) était peu prometteur. Ainsi, lorsque les Açoriens sont arrivés aux États-Unis lors des grandes vagues d'immigration du début du 20e siècle, peu ont ouvert des établissements de restauration. À leur tour, notre nourriture est restée en grande partie inconnue des Américains.

Ces mères et grands-mères qui voulaient partager formellement leurs recettes ont été contrecarrées par l'analphabétisme, car dans le vieux pays, la plupart d'entre elles n'étaient pas obligées d'aller à l'école. Sans aucun dossier permanent, de nombreux favoris de la famille ont disparu de la table lorsque les cuisiniers sont décédés.

Despite such obstacles, Azorean food has managed to thrive--and even resist being overtaken by the Mediterranean-infused cuisine of mainland Portugal.

“Our food is more authentic Portuguese because we have fewer Spanish influences,” says Ana Taveira, a well-known cook on the island of Sa

o Miguel. “We don’t use much cilantro, curry or cinnamon. We’re more heavy-handed with other spices, especially the hot ones.” She adds proudly: “Ours is a simple, hearty food.”

For tiny islands, the archipelago’s foods are remarkably regionalized, differing by island, town and even vizinhanca, or neighborhood.

According to Deolinda Avila, Palo Alto author of the self-published book “Foods of the Azores Islands,” Sa

o Miguel and some towns on Pico lead the way in the use of hot peppers.

o Jorge native who owns LaSalette Restaurant in Sonoma, says, “Polvo [octopus] wasn’t as popular in my family or on my island as it was in other places. We liked lamprey and limpets more.”

To further compound our rich gastronomic diversity, some islands embrace spices such as cumin, allspice and cloves while others dismiss them entirely.

Nowhere is Azorean individuality seen more than in sopa de couves, the islands’ version of Portugal’s unofficial national dish, caldo verde.

“Sopa de couves is made differently in the Azores than on the mainland,” explains Avila. “On Faial we use more potatoes and don’t mash them [to make a thickened base]. We also don’t cut the greens into thin strips. It’s a more country dish the way we make it.”

Variations include the addition of red beans, ham hocks or beef shanks and a sizable portion of chourico (spicy smoked sausage)--not the miserly single slice of the mainland version.

Azoreans can’t even agree on what key ingredient makes the best sopa de couves. Faial cooks prefer collard greens because they like the tender texture. But don’t dare tell that to cooks from Sa

o Miguel to them, only the ruggedness of kale will do.

Yet wherever they live in the islands, cooks concede one point: bacalhau (salt cod) and porco (pork) are essential.

Cod was an obvious resource for seafaring islanders. “Fishing came naturally to us,” says Joa

o, a native mainlander who is now the chef de cuisine to the Portuguese ambassador in New York City. “But it was the salting of the cod for the long trip home from the North Atlantic that made it a staple of Portuguese life. Suddenly, an affordable food could be stored indefinitely.”

Salt cod plays such an important role in the lives of all Portuguese that it’s said we have 365 recipes for bacalhau--one for each day of the year.

Pork, on the other hand, may seem like an unusual staple on sleepy volcanic islands sequestered away at sea. But to Azoreans, it was considered wasteful to slaughter cows merely for meat. Their milk and cheese, which are made into a myriad of delicacies, have served as an unending source of food and income. So pork, quite literally the other meat, rose to preeminence.

Pork is so highly prized that every year around Christmas families revel in a two- to three-day celebration called a matanca de porco.

On the first day, the fattest pig is slaughtered and cleaned, then hung from the ceiling of the home for viewing. That night, friends and family come to see it as what Avila calls “proof of [the family’s] accomplishments.” A simple yet plentiful spread of food and drink is accompanied by joyous singing and dancing.

The following days are devoted to butchering the pig to make the famous linguica and chourico sausages, and to prepare cuts for winter meals. As Azorean frugality prescribes, no part of the pig is wasted. Even the organ meats are pressed into service in stews, cozidos (boiled dinners) and soups.

Cod and pork may be characteristic of our cuisine, but what really defines it are the desserts--eggy and toothachingly sweet. The Moors contributed this taste for rich, sweet, eggy desserts and we quickly found inventive ways with the whole egg, the white as well as the yolk.

While the Moors may have introduced egg sweets, the addiction to these treats can be blamed squarely on the islands’ nuns. To earn money for their convents, the holy sisters of the 17th and 18th centuries spent their days behind cloistered walls perfecting such whimsically christened delights as olhos de sogra (mother-in-law’s eyes), suspiros (sighs) and barrigas de freiras (nuns’ bellies).

In the end, every cuisine is a product of its physical and cultural environment. Part volcanic soil and salt air, part peasant ingenuity and thrift, the hearty fare of the Azores doesn’t dazzle, but instead comforts. Some cooks believe it helps assuage the powerful saudade, or longing to belong, every Portuguese person is said to feel--regardless of which secluded, beautiful corner of Atlantis he lives on.


Résumé de la recette

  • 2 pounds dried salted cod fish
  • 4 Yukon Gold potatoes
  • 3 tablespoons butter
  • 2 yellow onions, thinly sliced
  • 2 cloves garlic, chopped, divided
  • ½ cup chopped fresh parsley, divided
  • ¾ cup olive oil
  • 1 ½ teaspoons red pepper flakes
  • poivre fraîchement moulu au goût
  • 4 hard cooked eggs, chopped
  • 10 pitted green olives
  • 10 pitted black olives

Soak the dried salted cod in cold water for 24 hours, changing the water several times.

Bring a large pot of water to a boil. Add the soaked cod, and boil for about 5 minutes, or until fish flakes easily with a fork. Remove cod from water, and save water for cooking potatoes. Remove skin and bones from the cod, and flake the meat into pieces using a fork. Set fish aside in a large bowl.

In a small bowl, stir together the olive oil, 1 clove of garlic, 1 tablespoon of parsley, red pepper flakes, and black pepper. Pour over the fish, and toss lightly to coat.

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C). Place the potatoes into the fish water, and bring to a boil. Cook for 20 minutes, or until tender. Drain under cool water, peel and cut into 1/4 inch slices.

While the potatoes are cooking, melt the butter in a large skillet over medium heat. Add the onions, and saute until golden and caramelized. Stir one clove of garlic into the onions. Mettre de côté.

Layer half of the potato slices in the bottom of a greased 8x11 inch baking dish. Cover with half of the cod, then half of the onions. Repeat layers, ending with onion.

Bake for 15 minutes in the preheated oven, until lightly browned. Before serving, garnish the top with green and black olives, and hard-cooked eggs. Sprinkle with remaining parsley.


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