Derrière les portes battantes : un aperçu de la cuisine de Maialino



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Que se passe-t-il derrière les portes de la cuisine chez Maialino ?

Jane Bruce

Les mains et les bras des employés de cuisine de restaurant ont tendance à être couverts de brûlures et de cicatrices. Mettre vos bras dans et hors des fours chauds fera cela.

Blessures de combat

Jane Bruce

Les mains et les bras des employés de cuisine de restaurant ont tendance à être couverts de brûlures et de cicatrices. Mettre vos bras dans et hors des fours chauds fera cela.

Cacio et Pepe

Jane Bruce

A gauche, notes et menus pour la référence du personnel. Sur la droite, Cacio e Pepe est en train d'être préparé pour le dernier de la foule du petit-déjeuner.

Une discussion rapide

Jane Bruce

Le chef de cuisine Jason Pfeifer, vu de dos, discute avec le cuisinier Michael D'Andrilli.

Préparation de la journée

Jane Bruce

Le chef Pfeifer travaille en face de Donald Butler pour préparer la journée, préparant la courge musquée et tranchant le saumon.

Calme dans la cuisine

Jane Bruce

Entre les rushs du petit-déjeuner et du déjeuner, la cuisine de Maialino est relativement calme.

Boulettes de risotto et purée de courge

Jane Bruce

Les cuisiniers à la chaîne Samir Brahmbhatt et Frankie Cheung préparent respectivement des boulettes de risotto et de la purée de courge.


Mec, où est mon moulin à épices ?

DAVE LIEBERMAN, un senior de Yale, se tenait dans la cuisine de sa maison devant deux caméras, le nez poudré, des œufs et un fouet à proximité sur le plateau de fortune.

« Vérification du téléphone portable », a déclaré Amelia Shillingford, la productrice, diplômée en sciences politiques.

Il y eut quelques tapes dans les poches, puis la pièce devint silencieuse. Les caméras ont commencé à tourner et M. Lieberman a montré comment préparer une mousse au chocolat.

M. Lieberman et son équipe d'une demi-douzaine d'amis enregistraient le cinquième épisode de "Campus Cuisine". épisode le plus récent, "Cooking for the Hook-Up". Il est diffusé sur la chaîne d'accès public de New Haven et a fait de M. Lieberman une célébrité parmi les caissiers de banque commis d'épicerie.

Mais le spectacle s'adresse vraiment au nombre croissant de ses pairs, à Yale et dans les collèges et universités du pays, qui préfèrent se rassembler autour d'une table pour un repas gastronomique que de se retrouver dans un autre baril.

« Ce qui s'est réellement passé au cours des 10 dernières années est une révolution », a déclaré Tom Saine, vice-président du développement commercial d'Aramark, une entreprise de services alimentaires sous contrat avec plus de 400 collèges. ''Sur certains campus universitaires aujourd'hui, les étudiants sont beaucoup plus cosmopolites dans leur palais et leur goût que le corps professoral ou le personnel.''

Qu'il s'agisse d'un salon de discussion dédié aux gourmets à Wellesley, visité par des centaines d'étudiants, d'une chronique culinaire personnelle avec des recettes dans le journal de l'Université de Chicago ou d'un « chef en fer » Concours inspiré du x27 à l'Université Bloomsburg dans le centre de la Pennsylvanie qui a attiré un public de 500 étudiants, les étudiants de premier cycle d'aujourd'hui s'intéressent sérieusement à tout ce qui concerne l'alimentation. Ils donnent des dîners et ont des dégustations de vin. Quand ils mangent à la cafétéria, ils veulent des sushis et du pho, la soupe de nouilles vietnamienne. Et dans un nombre croissant d'écoles, ils veulent que les légumes de ce pho ne soient pas simplement de saison, mais biologiques.

Au cours de la dernière décennie, des entreprises alimentaires comme Aramark et des entreprises de restauration indépendantes comme celle de l'Université de Washington à Seattle ont dû réorganiser ce qu'elles servent et redessiner leurs cuisines pour répondre aux palais de plus en plus raffinés des étudiants - présents et futurs . Pour de nombreux collèges, avoir une excellente cafétéria est devenu aussi important que d'avoir un accès Internet haut débit dans les dortoirs. Les chefs des collèges ont réduit les hamburgers et les casseroles d'autrefois et les ont remplacés par des wraps sains, des cafés gratuits et des sautés préparés dans une cuisine ouverte. Bientôt, a déclaré un porte-parole d'Aramark, il ajoutera des épiceries à part entière sur les campus pour les étudiants qui souhaitent cuisiner eux-mêmes. Les étudiants de Reed College et de Wellesley, entre autres, ont organisé des coopératives centrées sur la préparation des repas. Cette année, le Berkeley College de Yale a commencé à proposer une option biologique à tous les repas. Le collège travaille également avec les agriculteurs locaux pour acheter des produits.

Heather Elliott, une personne âgée à Wellesley, a déclaré que parmi ses pairs, dîner au restaurant est quelque chose de plus. ''ɾst notre activité,'' dit-elle.

En octobre, un étudiant a repris un fil sur un forum Internet général et en a créé un autre, appelé 'ɿoodie.''. Au cours du premier mois, il y a eu 668 contributions. Han Su Kim, spécialiste de l'assistance informatique à l'université, a déclaré que le forum général était toujours consacré aux critiques de restaurants, aux personnes souhaitant sortir dans certains endroits de Boston. À partir de cela, ce fil parlait de la nourriture en général, et il a continué à grandir et à grandir.''

« L'avènement du Food Network et des chefs devenant des stars de la télévision et les restaurants devenant populaires et le palais américain en général devenant plus sophistiqué en font partie », a ajouté M. Kim.

L'année dernière, lorsque le sushi a été introduit dans les réfectoires de l'Université de l'Alabama, il est devenu un succès fulgurant.

"Il y a dix ans, les étudiants de l'Alabama auraient appelé des appâts à sushi", a déclaré M. Saine d'Aramark.

Le Food Network a également commencé à s'adresser au public collégial. Le réseau a récemment publié une émission intitulée '⟚te Plate,'', qui implique des participants qui se disputent une date potentielle en préparant un repas. Cela ressemble de façon frappante à l'épisode que M. Lieberman et son équipe de tournage ont enregistré récemment, dans lequel M. Lieberman a enseigné à un autre étudiant comment cuisiner un repas, probablement pour gagner son rendez-vous à l'aveugle.

Nielsen Media Research ne suit pas l'audience dans les dortoirs, il est donc impossible de savoir quelles émissions les étudiants regardent. Mais Judy Girard, présidente de Food Network, a déclaré : « Nous savons qu'ils regardent.

''La première fois que nous avons pris conscience d'eux en tant que force, c'était avec 'Iron Chef,' '' a ajouté Mme Girard. ''Nous avons découvert qu'ils jouaient à des jeux 'Iron Chef' sur le campus et organisaient des compétitions 'Iron Chef' sur le site Web.''

Que cuisiner ce week-end

Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • La sauce ranchero de Gabrielle Hamilton est idéale pour les huevos rancheros, ou pour pocher des crevettes ou de l'espadon en cubes.
    • Si vous prévoyez de griller, pensez aux brochettes de poulet grillées à l'estragon et au yogourt. Aussi cette salade d'aubergines grillées.
    • Ou que diriez-vous d'une simple soirée hot-dog, avec des garnitures et des condiments à gogo ?
    • Ce sont de bons jours pour réaliser une simple tarte aux fraises, le cordonnier aux myrtilles de Chez Panisse, ou encore un pudding de pain aux abricots.
    • Si vous avez des morilles, essayez ce poulet poêlé étonnamment bon dans une sauce à la crème du chef Angie Mar.

    Les élèves écrivent sur la nourriture et forment également des clubs. ''The Tastemasters of Virginia,'' un club de restauration à l'Université de Virginie, a été organisé par Philip Racusin, un étudiant en marketing. Certains membres s'occupent des réservations, d'autres sont spécialisés dans des domaines comme les fruits de mer ou les desserts. Lorsque le groupe dîne à l'extérieur, chaque membre prend des notes sur son repas et une personne rédige une critique.

    « Je pensais que nous pouvions transformer l'amour de la nourriture en un club cohérent et partager notre amour de la nourriture », a déclaré M. Racusin. 'ɾt quand vous êtes dans un forum comme celui-ci, vous obtenez toutes sortes de nouvelles idées, comme quoi cuisiner et où aller.''

    De même, Thomas Mucha, un senior à Harvard, a mis sur pied un club de vin, qui se réunit tôt le vendredi soir dans la salle à manger de Winthrop House. « Ce n'est pas particulièrement ritualisé », a déclaré M. Mucha. Les vins coûtent de 8 $ à 15 $. Le groupe parle de sa couleur, ils le font tourner et mettent leur nez dans le verre.

    ''Puisqu'aucun de nous n'est expert,'' M. Mucha a dit, '''ilɾst vraiment juste d'apprendre, OK, c'est tel ou tel vin. Quelles sont ses caractéristiques ? Est-ce épicé ? Est-ce fruité ? Est-ce un bon vin?'' Ils ont goûté des pinot biancos du Haut-Adige et des rossos di Montalcino de Toscane.

    « Nous avons pour philosophie que c'est quelque chose qui vaut la peine d'être appris », a déclaré M. Mucha.

    Il existe d'innombrables groupes axés sur l'alimentation sur les campus qui ne sont pas organisés de manière aussi formelle. Sadie Stein, une personne âgée à l'Université de Chicago qui a écrit une chronique personnelle et instructive dans Chicago Weekly News, l'un des journaux de l'université&# x27s, a également enseigné des cours de cuisine à ses amis, leur montrant comment faire rôtir un poulet, cuire un gâteau et faire la vinaigrette.

    « J'ai toujours été une grande geek de la cuisine », a déclaré Mme Stein, qui a commencé à l'adolescence en lisant Laurie Colwin s ''Home Cooking.'' Pour ce que Mme Stein a organisé un dîner "simple" récemment, elle a papillonné un poulet et l'a rôti avec des pommes de terre, des oignons, du romarin et de l'ail et a pris de la pannacotta pour le dessert.

    « Je suppose que cela n'a jamais été obligatoire pour cette génération de cuisiner », a déclaré Mme Stein. « Pourtant, nous sommes dans une société qui est très consciente de la bonne nourriture et où il y a de plus en plus de nourriture de qualité.

    Cela a exercé une pression énorme sur les entreprises de restauration des salles à manger pour qu'elles s'adaptent. "Nous voyons des choses arriver sur le campus universitaire avant d'atteindre le reste des consommateurs que nous servons", a déclaré Maisie Ganzler, porte-parole de Bon Appétit Management Company, une entreprise de restauration sur place qui dessert 75 écoles. ''Quand nous examinons les tendances que nous voulons dans notre service de restauration d'entreprise à l'avenir, nous examinons en fait ce qui se passe sur les campus universitaires.''

    Les étudiants d'aujourd'hui veulent voir la nourriture de la matière première au produit fini. Les entreprises de restauration ont donc remplacé les tables à vapeur et les cuisines derrière des portes battantes par des cuisines ouvertes, avec des stations où les étudiants peuvent regarder leur nourriture cuire et où ils peuvent avoir leur mot à dire sur la quantité de noix de coco. la sauce est ajoutée à leur curry.

    Des campus comme la Wesleyan University dans le Connecticut, la Portland State University, Yale et Bates College sont considérés comme les premiers adaptateurs, où les aliments et les styles de service peuvent être testés. À l'heure actuelle, le Berkeley College de Yale expérimente un programme dédié à l'utilisation d'aliments locaux, de saison et biologiques. Il a été demandé par un groupe d'étudiants et a reçu le soutien de tous les niveaux de l'administration, y compris du président de Yale, Richard C. Levin. À Oberlin College, les étudiants ont demandé que seul du lait biologique soit servi. Le bar à salades de l'Evergreen State College à Washington est maintenant à 95 pour cent biologique.

    ''La prochaine vague,'' a ajouté M. Saine, 'ɾst les épiceries sur les campus universitaires.'' À l'Université de Caroline du Nord à Greensboro, Aramark a ajouté une épicerie avec des produits biologiques nourriture, produits frais et lait de soja. D'autres magasins sont prévus pour d'autres écoles.

    Il y a aussi une forte demande d'instruction. Sur des campus comme Cornell, Union College et Wellesley, les cours de cuisine proposés par les membres du corps professoral ont toujours été complets.

    Le spectacle de M. Lieberman, bien que principalement divertissant, est très instructif, avec des thèmes adaptés aux étudiants. Une semaine, il a montré comment allumer un gril et cuire des brochettes de poulet marinées à l'ail, au gingembre et à la sauce hoisin. Dans un autre, il a montré aux téléspectateurs comment préparer des smoothies dans la salle à manger, en rassemblant des ingrédients du bar du petit-déjeuner, comme des pommes, du lait, du yaourt, du miel et de la confiture de framboises.

    Les bulles de mots, imitant les vidéos pop-up VH1's, ajoutent des touches d'irrévérence. Lorsque M. Lieberman utilise l'un de ses mots préférés, ''stuff,'' une fenêtre contextuelle indique, ''ɿlat stuff' est un terme technique de cuisine.''

    Contrairement aux diplômés des générations précédentes, M. Lieberman, 23 ans, dit qu'il envisage une carrière dans la télévision culinaire. Récemment, un cadre de Food Network, qui avait entendu parler de son émission, a demandé à voir les enregistrements, tout comme Radical Media, une société de production de New York.

    Pour l'instant, son spectacle a toujours une qualité maison attrayante. Lors de l'enregistrement de 'ɼooking for the Hook-Up,'' par exemple, M. Lieberman a crié quand il s'est brûlé la main sur une plaque à pâtisserie et a fortement improvisé sur la mousse au chocolat, demandant aux gens sur le plateau de Conseil. Mais il a souri avec charme, alors qu'il enseignait à Henry Tibensky, un camarade de classe, comment préparer le repas.

    M. Lieberman est un cuisinier hautement qualifié et a une manière insouciante mais sérieuse. Et son équipe, une collection d'amis qui s'intéressent au cinéma, prend le tournage et le montage très au sérieux.

    On pourrait oublier qu'ils sont étudiants. Pendant une minute, au moins. Lorsque le réalisateur a appelé 'ɼut!'' pour la dernière fois, Boston's ''More Than a Feeling'' a été tourné sur la chaîne stéréo et sans pause, l'équipe dansait et chantait ensemble, en passant une bouteille de Yellow Tail Chardonnay.


    Mec, où est mon moulin à épices ?

    DAVE LIEBERMAN, un senior de Yale, se tenait dans la cuisine de sa maison devant deux caméras, le nez poudré, des œufs et un fouet à proximité sur le plateau de fortune.

    « Vérification du téléphone portable », a déclaré Amelia Shillingford, la productrice, diplômée en sciences politiques.

    Il y eut quelques tapes dans les poches, puis la pièce devint silencieuse. Les caméras ont commencé à tourner et M. Lieberman a montré comment préparer une mousse au chocolat.

    M. Lieberman et son équipe d'une demi-douzaine d'amis enregistraient le cinquième épisode de "Campus Cuisine". épisode le plus récent, "Cooking for the Hook-Up". Il est diffusé sur la chaîne d'accès public de New Haven et a fait de M. Lieberman une célébrité parmi les caissiers de banque commis d'épicerie.

    Mais le spectacle s'adresse vraiment au nombre croissant de ses pairs, à Yale et dans les collèges et universités du pays, qui préfèrent se réunir autour d'une table pour un repas gastronomique que de se retrouver dans un autre baril.

    « Ce qui s'est réellement passé au cours des 10 dernières années est une révolution », a déclaré Tom Saine, vice-président du développement commercial d'Aramark, une entreprise de services alimentaires sous contrat avec plus de 400 collèges. ''Sur certains campus universitaires aujourd'hui, les étudiants sont beaucoup plus cosmopolites dans leur palais et leur goût que le corps professoral ou le personnel.''

    Qu'il s'agisse d'un salon de discussion dédié aux gourmets à Wellesley, visité par des centaines d'étudiants, d'une chronique culinaire personnelle avec des recettes dans le journal de l'Université de Chicago ou d'un « chef en fer » Concours inspiré du x27 à l'université Bloomsburg, dans le centre de la Pennsylvanie, qui a attiré un public de 500 étudiants, les étudiants de premier cycle d'aujourd'hui s'intéressent sérieusement à tout ce qui concerne l'alimentation. Ils donnent des dîners et ont des dégustations de vin. Quand ils mangent à la cafétéria, ils veulent des sushis et du pho, la soupe de nouilles vietnamienne. Et dans un nombre croissant d'écoles, ils veulent que les légumes de ce pho ne soient pas simplement de saison, mais biologiques.

    Au cours de la dernière décennie, des entreprises alimentaires comme Aramark et des entreprises de restauration indépendantes comme celle de l'Université de Washington à Seattle ont dû réorganiser ce qu'elles servent et redessiner leurs cuisines pour répondre aux palais de plus en plus raffinés des étudiants - présents et futurs. . Pour de nombreux collèges, avoir une excellente cafétéria est devenu aussi important que d'avoir un accès Internet haut débit dans les dortoirs. Les chefs universitaires ont réduit les hamburgers et les casseroles d'autrefois et les ont remplacés par des wraps sains, des cafés du commerce libre et des sautés préparés dans une cuisine ouverte. Bientôt, a déclaré un porte-parole d'Aramark, il ajoutera des épiceries à part entière aux campus pour les étudiants qui souhaitent cuisiner eux-mêmes. Les étudiants de Reed College et de Wellesley, entre autres, ont organisé des coopératives centrées sur la préparation des repas. Cette année, le Berkeley College de Yale a commencé à proposer une option biologique à tous les repas. Le collège travaille également avec les agriculteurs locaux pour acheter des produits.

    Heather Elliott, une personne âgée à Wellesley, a déclaré que parmi ses pairs, dîner au restaurant est quelque chose de plus. ''ɾst notre activité,'' dit-elle.

    En octobre, un étudiant a repris un fil sur un forum Internet général et en a créé un autre, appelé 'ɿoodie.''. Au cours du premier mois, il y a eu 668 contributions. Han Su Kim, spécialiste de l'assistance informatique à l'université, a déclaré que le forum général était toujours consacré aux critiques de restaurants, aux personnes souhaitant sortir dans certains endroits de Boston. À partir de cela, ce fil parlait de la nourriture en général, et il a continué à grandir et à grandir.''

    « L'avènement du Food Network et des chefs devenant des stars de la télévision et les restaurants devenant populaires et le palais américain en général devenant plus sophistiqué en font partie », a ajouté M. Kim.

    L'année dernière, lorsque les sushis ont été introduits dans les réfectoires de l'Université de l'Alabama, ils sont devenus un succès fulgurant.

    "Il y a dix ans, les étudiants de l'Alabama auraient appelé des appâts à sushi", a déclaré M. Saine d'Aramark.

    Le Food Network a également commencé à s'adresser au public collégial. Le réseau a récemment publié une émission intitulée '⟚te Plate,'', qui implique des participants qui se disputent une date potentielle en préparant un repas. Cela ressemble de manière frappante à l'épisode que M. Lieberman et son équipe de tournage ont enregistré récemment, dans lequel M. Lieberman a enseigné à un autre étudiant comment préparer un repas, probablement pour gagner son rendez-vous à l'aveugle.

    Nielsen Media Research ne suit pas l'audience dans les dortoirs, il est donc impossible de savoir quelles émissions les étudiants regardent. Mais Judy Girard, présidente de Food Network, a déclaré : « Nous savons qu'ils regardent.

    ''La première fois que nous avons pris conscience d'eux en tant que force, c'était avec 'Iron Chef,' '' a ajouté Mme Girard. ''Nous avons découvert qu'ils jouaient à des jeux 'Iron Chef' sur le campus et organisaient des compétitions 'Iron Chef' sur le site Web.''

    Que cuisiner ce week-end

    Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

      • La sauce ranchero de Gabrielle Hamilton est idéale pour les huevos rancheros, ou pour pocher des crevettes ou de l'espadon en cubes.
      • Si vous prévoyez de griller, pensez aux brochettes de poulet grillées à l'estragon et au yogourt. Aussi cette salade d'aubergines grillées.
      • Ou que diriez-vous d'une simple soirée hot-dog, avec des garnitures et des condiments à gogo ?
      • Ce sont de bons jours pour réaliser une simple tarte aux fraises, le cordonnier aux myrtilles de Chez Panisse, ou encore un pudding de pain aux abricots.
      • Si vous avez des morilles, essayez ce poulet poêlé étonnamment bon dans une sauce à la crème du chef Angie Mar.

      Les élèves écrivent sur la nourriture et forment également des clubs. ''The Tastemasters of Virginia,'' un club de restauration à l'Université de Virginie, a été organisé par Philip Racusin, un étudiant en marketing. Certains membres s'occupent des réservations, d'autres sont spécialisés dans des domaines comme les fruits de mer ou les desserts. Lorsque le groupe dîne à l'extérieur, chaque membre prend des notes sur son repas et une personne rédige une critique.

      « Je pensais que nous pouvions transformer l'amour de la nourriture en un club cohérent et partager notre amour de la nourriture », a déclaré M. Racusin. 'ɾt quand vous êtes dans un forum comme celui-ci, vous obtenez toutes sortes de nouvelles idées, comme quoi cuisiner et où aller.''

      De même, Thomas Mucha, un senior à Harvard, a mis sur pied un club de vin, qui se réunit tôt le vendredi soir dans la salle à manger de Winthrop House. « Ce n'est pas particulièrement ritualisé », a déclaré M. Mucha. Les vins coûtent de 8 $ à 15 $. Le groupe parle de sa couleur, ils le font tourner et mettent leur nez dans le verre.

      ''Puisqu'aucun de nous n'est expert,'' M. Mucha a dit, '''ilɾst vraiment juste d'apprendre, OK, c'est tel ou tel vin. Quelles sont ses caractéristiques ? Est-ce épicé ? Est-ce fruité ? Est-ce un bon vin?'' Ils ont goûté des pinot biancos du Haut-Adige et des rossos di Montalcino de Toscane.

      « Nous avons pour philosophie que c'est quelque chose qui vaut la peine d'être appris », a déclaré M. Mucha.

      Il existe d'innombrables groupes axés sur l'alimentation sur les campus qui ne sont pas organisés de manière aussi formelle. Sadie Stein, une personne âgée à l'Université de Chicago qui a écrit une chronique personnelle et instructive dans Chicago Weekly News, l'un des journaux de l'université&# x27s, a également enseigné des cours de cuisine à ses amis, leur montrant comment faire rôtir un poulet, cuire un gâteau et faire la vinaigrette.

      « J'ai toujours été une grande geek de la cuisine », a déclaré Mme Stein, qui a commencé à l'adolescence en lisant Laurie Colwin s ''Home Cooking.'' Pour ce que Mme Stein a organisé un dîner "simple" récemment, elle a papillonné un poulet et l'a rôti avec des pommes de terre, des oignons, du romarin et de l'ail et a pris de la pannacotta pour le dessert.

      « Je suppose que cela n'a jamais été obligatoire pour cette génération de cuisiner », a déclaré Mme Stein. « Pourtant, nous sommes dans une société qui est très consciente de la bonne nourriture et où il y a de plus en plus de nourriture de qualité.

      Cela a exercé une pression énorme sur les entreprises de restauration des salles à manger pour qu'elles s'adaptent. "Nous voyons des choses arriver sur le campus universitaire avant d'atteindre le reste des consommateurs que nous servons", a déclaré Maisie Ganzler, porte-parole de Bon Appétit Management Company, une entreprise de restauration sur place qui dessert 75 écoles. ''Quand nous examinons les tendances que nous voulons dans notre service de restauration d'entreprise à l'avenir, nous examinons en fait ce qui se passe sur les campus universitaires.''

      Les étudiants d'aujourd'hui veulent voir la nourriture de la matière première au produit fini. Les entreprises de restauration ont donc remplacé les tables à vapeur et les cuisines derrière des portes battantes par des cuisines ouvertes, avec des stations où les étudiants peuvent regarder leur nourriture cuire et où ils peuvent avoir leur mot à dire sur la quantité de noix de coco. la sauce est ajoutée à leur curry.

      Des campus comme la Wesleyan University dans le Connecticut, la Portland State University, Yale et Bates College sont considérés comme les premiers adaptateurs, où les aliments et les styles de service peuvent être testés. À l'heure actuelle, le Berkeley College de Yale expérimente un programme dédié à l'utilisation d'aliments locaux, de saison et biologiques. Il a été demandé par un groupe d'étudiants et a reçu le soutien de tous les niveaux de l'administration, y compris du président de Yale, Richard C. Levin. À Oberlin College, les étudiants ont demandé que seul du lait biologique soit servi. Le bar à salades de l'Evergreen State College à Washington est maintenant à 95 pour cent biologique.

      ''La prochaine vague,'' a ajouté M. Saine, 'ɾst les épiceries sur les campus universitaires.'' À l'Université de Caroline du Nord à Greensboro, Aramark a ajouté une épicerie avec des produits biologiques nourriture, produits frais et lait de soja. D'autres magasins sont prévus pour d'autres écoles.

      Il y a aussi une forte demande d'instruction. Sur des campus comme Cornell, Union College et Wellesley, les cours de cuisine proposés par les membres du corps professoral ont toujours été complets.

      Le spectacle de M. Lieberman, bien que principalement divertissant, est très instructif, avec des thèmes adaptés aux étudiants. Une semaine, il a montré comment allumer un gril et cuire des brochettes de poulet marinées à l'ail, au gingembre et à la sauce hoisin. Dans un autre, il a montré aux téléspectateurs comment préparer des smoothies dans la salle à manger, en rassemblant des ingrédients du bar du petit-déjeuner, comme des pommes, du lait, du yaourt, du miel et de la confiture de framboises.

      Les bulles de mots, imitant les vidéos pop-up VH1's, ajoutent des touches d'irrévérence. Lorsque M. Lieberman utilise l'un de ses mots préférés, ''stuff,'' une fenêtre contextuelle indique, ''ɿlat stuff' est un terme technique de cuisine.''

      Contrairement aux diplômés des générations précédentes, M. Lieberman, 23 ans, dit qu'il envisage une carrière dans la télévision culinaire. Récemment, un cadre de Food Network, qui avait entendu parler de son émission, a demandé à voir les enregistrements, tout comme Radical Media, une société de production de New York.

      Pour l'instant, son spectacle a toujours une qualité maison attrayante. Lors de l'enregistrement de 'ɼooking for the Hook-Up,'' par exemple, M. Lieberman a crié quand il s'est brûlé la main sur une plaque à pâtisserie et a fortement improvisé sur la mousse au chocolat, demandant aux gens sur le plateau de Conseil. Mais il a souri avec charme, alors qu'il enseignait à Henry Tibensky, un camarade de classe, comment préparer le repas.

      M. Lieberman est un cuisinier hautement qualifié et a une manière insouciante mais sérieuse. Et son équipe, une collection d'amis qui s'intéressent au cinéma, prend le tournage et le montage très au sérieux.

      On pourrait oublier qu'ils sont étudiants. Pendant une minute, au moins. Lorsque le réalisateur a appelé 'ɼut!'' pour la dernière fois, Boston's ''More Than a Feeling'' a été tourné sur la chaîne stéréo et sans pause, l'équipe dansait et chantait ensemble, en passant une bouteille de Yellow Tail Chardonnay.


      Mec, où est mon moulin à épices ?

      DAVE LIEBERMAN, un senior de Yale, se tenait dans la cuisine de sa maison devant deux caméras, le nez poudré, des œufs et un fouet à proximité sur le plateau de fortune.

      « Vérification du téléphone portable », a déclaré Amelia Shillingford, la productrice, diplômée en sciences politiques.

      Il y eut quelques tapes dans les poches, puis la pièce devint silencieuse. Les caméras ont commencé à tourner et M. Lieberman a montré comment préparer une mousse au chocolat.

      M. Lieberman et son équipe d'une demi-douzaine d'amis enregistraient le cinquième épisode de "Campus Cuisine". épisode le plus récent, "Cooking for the Hook-Up". Il est diffusé sur la chaîne d'accès public de New Haven et a fait de M. Lieberman une célébrité parmi les caissiers de banque commis d'épicerie.

      Mais le spectacle s'adresse vraiment au nombre croissant de ses pairs, à Yale et dans les collèges et universités du pays, qui préfèrent se réunir autour d'une table pour un repas gastronomique que de se retrouver dans un autre baril.

      « Ce qui s'est réellement passé au cours des 10 dernières années est une révolution », a déclaré Tom Saine, vice-président du développement commercial d'Aramark, une entreprise de services alimentaires sous contrat avec plus de 400 collèges. ''Sur certains campus universitaires aujourd'hui, les étudiants sont beaucoup plus cosmopolites dans leur palais et leur goût que le corps professoral ou le personnel.''

      Qu'il s'agisse d'un salon de discussion dédié aux gourmets à Wellesley, visité par des centaines d'étudiants, d'une chronique culinaire personnelle avec des recettes dans le journal de l'Université de Chicago ou d'un « chef en fer » Concours inspiré du x27 à l'université Bloomsburg, dans le centre de la Pennsylvanie, qui a attiré un public de 500 étudiants, les étudiants de premier cycle d'aujourd'hui s'intéressent sérieusement à tout ce qui concerne l'alimentation. Ils donnent des dîners et ont des dégustations de vin. Quand ils mangent à la cafétéria, ils veulent des sushis et du pho, la soupe de nouilles vietnamienne. Et dans un nombre croissant d'écoles, ils veulent que les légumes de ce pho ne soient pas simplement de saison, mais biologiques.

      Au cours de la dernière décennie, des entreprises alimentaires comme Aramark et des entreprises de restauration indépendantes comme celle de l'Université de Washington à Seattle ont dû réorganiser ce qu'elles servent et redessiner leurs cuisines pour répondre aux palais de plus en plus raffinés des étudiants - présents et futurs. . Pour de nombreux collèges, avoir une excellente cafétéria est devenu aussi important que d'avoir un accès Internet haut débit dans les dortoirs. Les chefs universitaires ont réduit les hamburgers et les casseroles d'autrefois et les ont remplacés par des wraps sains, des cafés du commerce libre et des sautés préparés dans une cuisine ouverte. Bientôt, a déclaré un porte-parole d'Aramark, il ajoutera des épiceries à part entière aux campus pour les étudiants qui souhaitent cuisiner eux-mêmes. Les étudiants de Reed College et de Wellesley, entre autres, ont organisé des coopératives centrées sur la préparation des repas. Cette année, le Berkeley College de Yale a commencé à proposer une option biologique à tous les repas. Le collège travaille également avec les agriculteurs locaux pour acheter des produits.

      Heather Elliott, une personne âgée à Wellesley, a déclaré que parmi ses pairs, dîner au restaurant est quelque chose de plus. ''ɾst notre activité,'' dit-elle.

      En octobre, un étudiant a repris un fil sur un forum Internet général et en a créé un autre, appelé 'ɿoodie.''. Au cours du premier mois, il y a eu 668 contributions. Han Su Kim, spécialiste de l'assistance informatique à l'université, a déclaré que le forum général était toujours consacré aux critiques de restaurants, aux personnes souhaitant sortir dans certains endroits de Boston. À partir de cela, ce fil parlait de la nourriture en général, et il a continué à grandir et à grandir.''

      « L'avènement du Food Network et des chefs devenant des stars de la télévision et les restaurants devenant populaires et le palais américain en général devenant plus sophistiqué en font partie », a ajouté M. Kim.

      L'année dernière, lorsque les sushis ont été introduits dans les réfectoires de l'Université de l'Alabama, ils sont devenus un succès fulgurant.

      "Il y a dix ans, les étudiants de l'Alabama auraient appelé des appâts à sushi", a déclaré M. Saine d'Aramark.

      Le Food Network a également commencé à s'adresser au public collégial. Le réseau a récemment publié une émission intitulée '⟚te Plate,'', qui implique des participants qui se disputent une date potentielle en préparant un repas. Cela ressemble de manière frappante à l'épisode que M. Lieberman et son équipe de tournage ont enregistré récemment, dans lequel M. Lieberman a enseigné à un autre étudiant comment préparer un repas, probablement pour gagner son rendez-vous à l'aveugle.

      Nielsen Media Research ne suit pas l'audience dans les dortoirs, il est donc impossible de savoir quelles émissions les étudiants regardent. Mais Judy Girard, présidente de Food Network, a déclaré : « Nous savons qu'ils regardent.

      ''La première fois que nous avons pris conscience d'eux en tant que force, c'était avec 'Iron Chef,' '' a ajouté Mme Girard. ''Nous avons découvert qu'ils jouaient à des jeux 'Iron Chef' sur le campus et organisaient des compétitions 'Iron Chef' sur le site Web.''

      Que cuisiner ce week-end

      Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

        • La sauce ranchero de Gabrielle Hamilton est idéale pour les huevos rancheros, ou pour pocher des crevettes ou de l'espadon en cubes.
        • Si vous prévoyez de griller, pensez aux brochettes de poulet grillées à l'estragon et au yogourt. Aussi cette salade d'aubergines grillées.
        • Ou que diriez-vous d'une simple soirée hot-dog, avec des garnitures et des condiments à gogo ?
        • Ce sont de bons jours pour réaliser une simple tarte aux fraises, le cordonnier aux myrtilles de Chez Panisse, ou encore un pudding de pain aux abricots.
        • Si vous avez des morilles, essayez ce poulet poêlé étonnamment bon dans une sauce à la crème du chef Angie Mar.

        Les élèves écrivent sur la nourriture et forment également des clubs. ''The Tastemasters of Virginia,'' un club de restauration à l'Université de Virginie, a été organisé par Philip Racusin, un étudiant en marketing. Certains membres s'occupent des réservations, d'autres sont spécialisés dans des domaines comme les fruits de mer ou les desserts. Lorsque le groupe dîne à l'extérieur, chaque membre prend des notes sur son repas et une personne rédige une critique.

        « Je pensais que nous pouvions transformer l'amour de la nourriture en un club cohérent et partager notre amour de la nourriture », a déclaré M. Racusin. 'ɾt quand vous êtes dans un forum comme celui-ci, vous obtenez toutes sortes de nouvelles idées, comme quoi cuisiner et où aller.''

        De même, Thomas Mucha, un senior à Harvard, a mis sur pied un club de vin, qui se réunit tôt le vendredi soir dans la salle à manger de Winthrop House. « Ce n'est pas particulièrement ritualisé », a déclaré M. Mucha. Les vins coûtent de 8 $ à 15 $. Le groupe parle de sa couleur, ils le font tourner et mettent leur nez dans le verre.

        ''Puisqu'aucun de nous n'est expert,'' M. Mucha a dit, '''ilɾst vraiment juste d'apprendre, OK, c'est tel ou tel vin. Quelles sont ses caractéristiques ? Est-ce épicé ? Est-ce fruité ? Est-ce un bon vin?'' Ils ont goûté des pinot biancos du Haut-Adige et des rossos di Montalcino de Toscane.

        « Nous avons pour philosophie que c'est quelque chose qui vaut la peine d'être appris », a déclaré M. Mucha.

        Il existe d'innombrables groupes axés sur l'alimentation sur les campus qui ne sont pas organisés de manière aussi formelle. Sadie Stein, une personne âgée à l'Université de Chicago qui a écrit une chronique personnelle et instructive dans Chicago Weekly News, l'un des journaux de l'université&# x27s, a également enseigné des cours de cuisine à ses amis, leur montrant comment faire rôtir un poulet, cuire un gâteau et faire la vinaigrette.

        « J'ai toujours été une grande geek de la cuisine », a déclaré Mme Stein, qui a commencé à l'adolescence en lisant Laurie Colwin s ''Home Cooking.'' Pour ce que Mme Stein a organisé un dîner "simple" récemment, elle a papillonné un poulet et l'a rôti avec des pommes de terre, des oignons, du romarin et de l'ail et a pris de la pannacotta pour le dessert.

        « Je suppose que cela n'a jamais été obligatoire pour cette génération de cuisiner », a déclaré Mme Stein. « Pourtant, nous sommes dans une société qui est très consciente de la bonne nourriture et où il y a de plus en plus de nourriture de qualité.

        Cela a exercé une pression énorme sur les entreprises de restauration des salles à manger pour qu'elles s'adaptent. "Nous voyons des choses arriver sur le campus universitaire avant d'atteindre le reste des consommateurs que nous servons", a déclaré Maisie Ganzler, porte-parole de Bon Appétit Management Company, une entreprise de restauration sur place qui dessert 75 écoles. ''Quand nous examinons les tendances que nous voulons dans notre service de restauration d'entreprise à l'avenir, nous examinons en fait ce qui se passe sur les campus universitaires.''

        Les étudiants d'aujourd'hui veulent voir la nourriture de la matière première au produit fini. Les entreprises de restauration ont donc remplacé les tables à vapeur et les cuisines derrière des portes battantes par des cuisines ouvertes, avec des stations où les étudiants peuvent regarder leur nourriture cuire et où ils peuvent avoir leur mot à dire sur la quantité de noix de coco. la sauce est ajoutée à leur curry.

        Des campus comme la Wesleyan University dans le Connecticut, la Portland State University, Yale et Bates College sont considérés comme les premiers adaptateurs, où les aliments et les styles de service peuvent être testés. À l'heure actuelle, le Berkeley College de Yale expérimente un programme dédié à l'utilisation d'aliments locaux, de saison et biologiques. Il a été demandé par un groupe d'étudiants et a reçu le soutien de tous les niveaux de l'administration, y compris du président de Yale, Richard C. Levin. À Oberlin College, les étudiants ont demandé que seul du lait biologique soit servi. Le bar à salades de l'Evergreen State College à Washington est maintenant à 95 pour cent biologique.

        ''La prochaine vague,'' a ajouté M. Saine, 'ɾst les épiceries sur les campus universitaires.'' À l'Université de Caroline du Nord à Greensboro, Aramark a ajouté une épicerie avec des produits biologiques nourriture, produits frais et lait de soja. D'autres magasins sont prévus pour d'autres écoles.

        Il y a aussi une forte demande d'instruction. Sur des campus comme Cornell, Union College et Wellesley, les cours de cuisine proposés par les membres du corps professoral ont toujours été complets.

        Le spectacle de M. Lieberman, bien que principalement divertissant, est très instructif, avec des thèmes adaptés aux étudiants. Une semaine, il a montré comment allumer un gril et cuire des brochettes de poulet marinées à l'ail, au gingembre et à la sauce hoisin. Dans un autre, il a montré aux téléspectateurs comment préparer des smoothies dans la salle à manger, en rassemblant des ingrédients du bar du petit-déjeuner, comme des pommes, du lait, du yaourt, du miel et de la confiture de framboises.

        Les bulles de mots, imitant les vidéos pop-up VH1's, ajoutent des touches d'irrévérence. Quand M.Lieberman utilise l'un de ses mots préférés, ''stuff,'' une fenêtre contextuelle indique, ''ɿlat stuff' est un terme technique de cuisine.''

        Contrairement aux diplômés des générations précédentes, M. Lieberman, 23 ans, dit qu'il envisage une carrière dans la télévision culinaire. Récemment, un cadre de Food Network, qui avait entendu parler de son émission, a demandé à voir les enregistrements, tout comme Radical Media, une société de production de New York.

        Pour l'instant, son spectacle a toujours une qualité maison attrayante. Lors de l'enregistrement de 'ɼooking for the Hook-Up,'' par exemple, M. Lieberman a crié quand il s'est brûlé la main sur une plaque à pâtisserie et a fortement improvisé sur la mousse au chocolat, demandant aux gens sur le plateau de Conseil. Mais il a souri avec charme, alors qu'il enseignait à Henry Tibensky, un camarade de classe, comment préparer le repas.

        M. Lieberman est un cuisinier hautement qualifié et a une manière insouciante mais sérieuse. Et son équipe, une collection d'amis qui s'intéressent au cinéma, prend le tournage et le montage très au sérieux.

        On pourrait oublier qu'ils sont étudiants. Pendant une minute, au moins. Lorsque le réalisateur a appelé 'ɼut!'' pour la dernière fois, Boston's ''More Than a Feeling'' a été tourné sur la chaîne stéréo et sans pause, l'équipe dansait et chantait ensemble, en passant une bouteille de Yellow Tail Chardonnay.


        Mec, où est mon moulin à épices ?

        DAVE LIEBERMAN, un senior de Yale, se tenait dans la cuisine de sa maison devant deux caméras, le nez poudré, des œufs et un fouet à proximité sur le plateau de fortune.

        « Vérification du téléphone portable », a déclaré Amelia Shillingford, la productrice, diplômée en sciences politiques.

        Il y eut quelques tapes dans les poches, puis la pièce devint silencieuse. Les caméras ont commencé à tourner et M. Lieberman a montré comment préparer une mousse au chocolat.

        M. Lieberman et son équipe d'une demi-douzaine d'amis enregistraient le cinquième épisode de "Campus Cuisine". épisode le plus récent, "Cooking for the Hook-Up". Il est diffusé sur la chaîne d'accès public de New Haven et a fait de M. Lieberman une célébrité parmi les caissiers de banque commis d'épicerie.

        Mais le spectacle s'adresse vraiment au nombre croissant de ses pairs, à Yale et dans les collèges et universités du pays, qui préfèrent se réunir autour d'une table pour un repas gastronomique que de se retrouver dans un autre baril.

        « Ce qui s'est réellement passé au cours des 10 dernières années est une révolution », a déclaré Tom Saine, vice-président du développement commercial d'Aramark, une entreprise de services alimentaires sous contrat avec plus de 400 collèges. ''Sur certains campus universitaires aujourd'hui, les étudiants sont beaucoup plus cosmopolites dans leur palais et leur goût que le corps professoral ou le personnel.''

        Qu'il s'agisse d'un salon de discussion dédié aux gourmets à Wellesley, visité par des centaines d'étudiants, d'une chronique culinaire personnelle avec des recettes dans le journal de l'Université de Chicago ou d'un « chef en fer » Concours inspiré du x27 à l'université Bloomsburg, dans le centre de la Pennsylvanie, qui a attiré un public de 500 étudiants, les étudiants de premier cycle d'aujourd'hui s'intéressent sérieusement à tout ce qui concerne l'alimentation. Ils donnent des dîners et ont des dégustations de vin. Quand ils mangent à la cafétéria, ils veulent des sushis et du pho, la soupe de nouilles vietnamienne. Et dans un nombre croissant d'écoles, ils veulent que les légumes de ce pho ne soient pas simplement de saison, mais biologiques.

        Au cours de la dernière décennie, des entreprises alimentaires comme Aramark et des entreprises de restauration indépendantes comme celle de l'Université de Washington à Seattle ont dû réorganiser ce qu'elles servent et redessiner leurs cuisines pour répondre aux palais de plus en plus raffinés des étudiants - présents et futurs. . Pour de nombreux collèges, avoir une excellente cafétéria est devenu aussi important que d'avoir un accès Internet haut débit dans les dortoirs. Les chefs universitaires ont réduit les hamburgers et les casseroles d'autrefois et les ont remplacés par des wraps sains, des cafés du commerce libre et des sautés préparés dans une cuisine ouverte. Bientôt, a déclaré un porte-parole d'Aramark, il ajoutera des épiceries à part entière aux campus pour les étudiants qui souhaitent cuisiner eux-mêmes. Les étudiants de Reed College et de Wellesley, entre autres, ont organisé des coopératives centrées sur la préparation des repas. Cette année, le Berkeley College de Yale a commencé à proposer une option biologique à tous les repas. Le collège travaille également avec les agriculteurs locaux pour acheter des produits.

        Heather Elliott, une personne âgée à Wellesley, a déclaré que parmi ses pairs, dîner au restaurant est quelque chose de plus. ''ɾst notre activité,'' dit-elle.

        En octobre, un étudiant a repris un fil sur un forum Internet général et en a créé un autre, appelé 'ɿoodie.''. Au cours du premier mois, il y a eu 668 contributions. Han Su Kim, spécialiste de l'assistance informatique à l'université, a déclaré que le forum général était toujours consacré aux critiques de restaurants, aux personnes souhaitant sortir dans certains endroits de Boston. À partir de cela, ce fil parlait de la nourriture en général, et il a continué à grandir et à grandir.''

        « L'avènement du Food Network et des chefs devenant des stars de la télévision et les restaurants devenant populaires et le palais américain en général devenant plus sophistiqué en font partie », a ajouté M. Kim.

        L'année dernière, lorsque les sushis ont été introduits dans les réfectoires de l'Université de l'Alabama, ils sont devenus un succès fulgurant.

        "Il y a dix ans, les étudiants de l'Alabama auraient appelé des appâts à sushi", a déclaré M. Saine d'Aramark.

        Le Food Network a également commencé à s'adresser au public collégial. Le réseau a récemment publié une émission intitulée '⟚te Plate,'', qui implique des participants qui se disputent une date potentielle en préparant un repas. Cela ressemble de manière frappante à l'épisode que M. Lieberman et son équipe de tournage ont enregistré récemment, dans lequel M. Lieberman a enseigné à un autre étudiant comment préparer un repas, probablement pour gagner son rendez-vous à l'aveugle.

        Nielsen Media Research ne suit pas l'audience dans les dortoirs, il est donc impossible de savoir quelles émissions les étudiants regardent. Mais Judy Girard, présidente de Food Network, a déclaré : « Nous savons qu'ils regardent.

        ''La première fois que nous avons pris conscience d'eux en tant que force, c'était avec 'Iron Chef,' '' a ajouté Mme Girard. ''Nous avons découvert qu'ils jouaient à des jeux 'Iron Chef' sur le campus et organisaient des compétitions 'Iron Chef' sur le site Web.''

        Que cuisiner ce week-end

        Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

          • La sauce ranchero de Gabrielle Hamilton est idéale pour les huevos rancheros, ou pour pocher des crevettes ou de l'espadon en cubes.
          • Si vous prévoyez de griller, pensez aux brochettes de poulet grillées à l'estragon et au yogourt. Aussi cette salade d'aubergines grillées.
          • Ou que diriez-vous d'une simple soirée hot-dog, avec des garnitures et des condiments à gogo ?
          • Ce sont de bons jours pour réaliser une simple tarte aux fraises, le cordonnier aux myrtilles de Chez Panisse, ou encore un pudding de pain aux abricots.
          • Si vous avez des morilles, essayez ce poulet poêlé étonnamment bon dans une sauce à la crème du chef Angie Mar.

          Les élèves écrivent sur la nourriture et forment également des clubs. ''The Tastemasters of Virginia,'' un club de restauration à l'Université de Virginie, a été organisé par Philip Racusin, un étudiant en marketing. Certains membres s'occupent des réservations, d'autres sont spécialisés dans des domaines comme les fruits de mer ou les desserts. Lorsque le groupe dîne à l'extérieur, chaque membre prend des notes sur son repas et une personne rédige une critique.

          « Je pensais que nous pouvions transformer l'amour de la nourriture en un club cohérent et partager notre amour de la nourriture », a déclaré M. Racusin. 'ɾt quand vous êtes dans un forum comme celui-ci, vous obtenez toutes sortes de nouvelles idées, comme quoi cuisiner et où aller.''

          De même, Thomas Mucha, un senior à Harvard, a mis sur pied un club de vin, qui se réunit tôt le vendredi soir dans la salle à manger de Winthrop House. « Ce n'est pas particulièrement ritualisé », a déclaré M. Mucha. Les vins coûtent de 8 $ à 15 $. Le groupe parle de sa couleur, ils le font tourner et mettent leur nez dans le verre.

          ''Puisqu'aucun de nous n'est expert,'' M. Mucha a dit, '''ilɾst vraiment juste d'apprendre, OK, c'est tel ou tel vin. Quelles sont ses caractéristiques ? Est-ce épicé ? Est-ce fruité ? Est-ce un bon vin?'' Ils ont goûté des pinot biancos du Haut-Adige et des rossos di Montalcino de Toscane.

          « Nous avons pour philosophie que c'est quelque chose qui vaut la peine d'être appris », a déclaré M. Mucha.

          Il existe d'innombrables groupes axés sur l'alimentation sur les campus qui ne sont pas organisés de manière aussi formelle. Sadie Stein, une personne âgée à l'Université de Chicago qui a écrit une chronique personnelle et instructive dans Chicago Weekly News, l'un des journaux de l'université&# x27s, a également enseigné des cours de cuisine à ses amis, leur montrant comment faire rôtir un poulet, cuire un gâteau et faire la vinaigrette.

          « J'ai toujours été une grande geek de la cuisine », a déclaré Mme Stein, qui a commencé à l'adolescence en lisant Laurie Colwin s ''Home Cooking.'' Pour ce que Mme Stein a organisé un dîner "simple" récemment, elle a papillonné un poulet et l'a rôti avec des pommes de terre, des oignons, du romarin et de l'ail et a pris de la pannacotta pour le dessert.

          « Je suppose que cela n'a jamais été obligatoire pour cette génération de cuisiner », a déclaré Mme Stein. « Pourtant, nous sommes dans une société qui est très consciente de la bonne nourriture et où il y a de plus en plus de nourriture de qualité.

          Cela a exercé une pression énorme sur les entreprises de restauration des salles à manger pour qu'elles s'adaptent. "Nous voyons des choses arriver sur le campus universitaire avant d'atteindre le reste des consommateurs que nous servons", a déclaré Maisie Ganzler, porte-parole de Bon Appétit Management Company, une entreprise de restauration sur place qui dessert 75 écoles. ''Quand nous examinons les tendances que nous voulons dans notre service de restauration d'entreprise à l'avenir, nous examinons en fait ce qui se passe sur les campus universitaires.''

          Les étudiants d'aujourd'hui veulent voir la nourriture de la matière première au produit fini. Les entreprises de restauration ont donc remplacé les tables à vapeur et les cuisines derrière des portes battantes par des cuisines ouvertes, avec des stations où les étudiants peuvent regarder leur nourriture cuire et où ils peuvent avoir leur mot à dire sur la quantité de noix de coco. la sauce est ajoutée à leur curry.

          Des campus comme la Wesleyan University dans le Connecticut, la Portland State University, Yale et Bates College sont considérés comme les premiers adaptateurs, où les aliments et les styles de service peuvent être testés. À l'heure actuelle, le Berkeley College de Yale expérimente un programme dédié à l'utilisation d'aliments locaux, de saison et biologiques. Il a été demandé par un groupe d'étudiants et a reçu le soutien de tous les niveaux de l'administration, y compris du président de Yale, Richard C. Levin. À Oberlin College, les étudiants ont demandé que seul du lait biologique soit servi. Le bar à salades de l'Evergreen State College à Washington est maintenant à 95 pour cent biologique.

          ''La prochaine vague,'' a ajouté M. Saine, 'ɾst les épiceries sur les campus universitaires.'' À l'Université de Caroline du Nord à Greensboro, Aramark a ajouté une épicerie avec des produits biologiques nourriture, produits frais et lait de soja. D'autres magasins sont prévus pour d'autres écoles.

          Il y a aussi une forte demande d'instruction. Sur des campus comme Cornell, Union College et Wellesley, les cours de cuisine proposés par les membres du corps professoral ont toujours été complets.

          Le spectacle de M. Lieberman, bien que principalement divertissant, est très instructif, avec des thèmes adaptés aux étudiants. Une semaine, il a montré comment allumer un gril et cuire des brochettes de poulet marinées à l'ail, au gingembre et à la sauce hoisin. Dans un autre, il a montré aux téléspectateurs comment préparer des smoothies dans la salle à manger, en rassemblant des ingrédients du bar du petit-déjeuner, comme des pommes, du lait, du yaourt, du miel et de la confiture de framboises.

          Les bulles de mots, imitant les vidéos pop-up VH1's, ajoutent des touches d'irrévérence. Lorsque M. Lieberman utilise l'un de ses mots préférés, ''stuff,'' une fenêtre contextuelle indique, ''ɿlat stuff' est un terme technique de cuisine.''

          Contrairement aux diplômés des générations précédentes, M. Lieberman, 23 ans, dit qu'il envisage une carrière dans la télévision culinaire. Récemment, un cadre de Food Network, qui avait entendu parler de son émission, a demandé à voir les enregistrements, tout comme Radical Media, une société de production de New York.

          Pour l'instant, son spectacle a toujours une qualité maison attrayante. Lors de l'enregistrement de 'ɼooking for the Hook-Up,'' par exemple, M. Lieberman a crié quand il s'est brûlé la main sur une plaque à pâtisserie et a fortement improvisé sur la mousse au chocolat, demandant aux gens sur le plateau de Conseil. Mais il a souri avec charme, alors qu'il enseignait à Henry Tibensky, un camarade de classe, comment préparer le repas.

          M. Lieberman est un cuisinier hautement qualifié et a une manière insouciante mais sérieuse. Et son équipe, une collection d'amis qui s'intéressent au cinéma, prend le tournage et le montage très au sérieux.

          On pourrait oublier qu'ils sont étudiants. Pendant une minute, au moins. Lorsque le réalisateur a appelé 'ɼut!'' pour la dernière fois, Boston's ''More Than a Feeling'' a été tourné sur la chaîne stéréo et sans pause, l'équipe dansait et chantait ensemble, en passant une bouteille de Yellow Tail Chardonnay.


          Mec, où est mon moulin à épices ?

          DAVE LIEBERMAN, un senior de Yale, se tenait dans la cuisine de sa maison devant deux caméras, le nez poudré, des œufs et un fouet à proximité sur le plateau de fortune.

          « Vérification du téléphone portable », a déclaré Amelia Shillingford, la productrice, diplômée en sciences politiques.

          Il y eut quelques tapes dans les poches, puis la pièce devint silencieuse. Les caméras ont commencé à tourner et M. Lieberman a montré comment préparer une mousse au chocolat.

          M. Lieberman et son équipe d'une demi-douzaine d'amis enregistraient le cinquième épisode de "Campus Cuisine". épisode le plus récent, "Cooking for the Hook-Up". Il est diffusé sur la chaîne d'accès public de New Haven et a fait de M. Lieberman une célébrité parmi les caissiers de banque commis d'épicerie.

          Mais le spectacle s'adresse vraiment au nombre croissant de ses pairs, à Yale et dans les collèges et universités du pays, qui préfèrent se réunir autour d'une table pour un repas gastronomique que de se retrouver dans un autre baril.

          « Ce qui s'est réellement passé au cours des 10 dernières années est une révolution », a déclaré Tom Saine, vice-président du développement commercial d'Aramark, une entreprise de services alimentaires sous contrat avec plus de 400 collèges. ''Sur certains campus universitaires aujourd'hui, les étudiants sont beaucoup plus cosmopolites dans leur palais et leur goût que le corps professoral ou le personnel.''

          Qu'il s'agisse d'un salon de discussion dédié aux gourmets à Wellesley, visité par des centaines d'étudiants, d'une chronique culinaire personnelle avec des recettes dans le journal de l'Université de Chicago ou d'un « chef en fer » Concours inspiré du x27 à l'université Bloomsburg, dans le centre de la Pennsylvanie, qui a attiré un public de 500 étudiants, les étudiants de premier cycle d'aujourd'hui s'intéressent sérieusement à tout ce qui concerne l'alimentation. Ils donnent des dîners et ont des dégustations de vin. Quand ils mangent à la cafétéria, ils veulent des sushis et du pho, la soupe de nouilles vietnamienne. Et dans un nombre croissant d'écoles, ils veulent que les légumes de ce pho ne soient pas simplement de saison, mais biologiques.

          Au cours de la dernière décennie, des entreprises alimentaires comme Aramark et des entreprises de restauration indépendantes comme celle de l'Université de Washington à Seattle ont dû réorganiser ce qu'elles servent et redessiner leurs cuisines pour répondre aux palais de plus en plus raffinés des étudiants - présents et futurs. . Pour de nombreux collèges, avoir une excellente cafétéria est devenu aussi important que d'avoir un accès Internet haut débit dans les dortoirs. Les chefs universitaires ont réduit les hamburgers et les casseroles d'autrefois et les ont remplacés par des wraps sains, des cafés du commerce libre et des sautés préparés dans une cuisine ouverte. Bientôt, a déclaré un porte-parole d'Aramark, il ajoutera des épiceries à part entière aux campus pour les étudiants qui souhaitent cuisiner eux-mêmes. Les étudiants de Reed College et de Wellesley, entre autres, ont organisé des coopératives centrées sur la préparation des repas. Cette année, le Berkeley College de Yale a commencé à proposer une option biologique à tous les repas. Le collège travaille également avec les agriculteurs locaux pour acheter des produits.

          Heather Elliott, une personne âgée à Wellesley, a déclaré que parmi ses pairs, dîner au restaurant est quelque chose de plus. ''ɾst notre activité,'' dit-elle.

          En octobre, un étudiant a repris un fil sur un forum Internet général et en a créé un autre, appelé 'ɿoodie.''. Au cours du premier mois, il y a eu 668 contributions. Han Su Kim, spécialiste de l'assistance informatique à l'université, a déclaré que le forum général était toujours consacré aux critiques de restaurants, aux personnes souhaitant sortir dans certains endroits de Boston. À partir de cela, ce fil parlait de la nourriture en général, et il a continué à grandir et à grandir.''

          « L'avènement du Food Network et des chefs devenant des stars de la télévision et les restaurants devenant populaires et le palais américain en général devenant plus sophistiqué en font partie », a ajouté M. Kim.

          L'année dernière, lorsque les sushis ont été introduits dans les réfectoires de l'Université de l'Alabama, ils sont devenus un succès fulgurant.

          "Il y a dix ans, les étudiants de l'Alabama auraient appelé des appâts à sushi", a déclaré M. Saine d'Aramark.

          Le Food Network a également commencé à s'adresser au public collégial. Le réseau a récemment publié une émission intitulée '⟚te Plate,'', qui implique des participants qui se disputent une date potentielle en préparant un repas. Cela ressemble de manière frappante à l'épisode que M. Lieberman et son équipe de tournage ont enregistré récemment, dans lequel M. Lieberman a enseigné à un autre étudiant comment préparer un repas, probablement pour gagner son rendez-vous à l'aveugle.

          Nielsen Media Research ne suit pas l'audience dans les dortoirs, il est donc impossible de savoir quelles émissions les étudiants regardent. Mais Judy Girard, présidente de Food Network, a déclaré : « Nous savons qu'ils regardent.

          ''La première fois que nous avons pris conscience d'eux en tant que force, c'était avec 'Iron Chef,' '' a ajouté Mme Girard. ''Nous avons découvert qu'ils jouaient à des jeux 'Iron Chef' sur le campus et organisaient des compétitions 'Iron Chef' sur le site Web.''

          Que cuisiner ce week-end

          Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

            • La sauce ranchero de Gabrielle Hamilton est idéale pour les huevos rancheros, ou pour pocher des crevettes ou de l'espadon en cubes.
            • Si vous prévoyez de griller, pensez aux brochettes de poulet grillées à l'estragon et au yogourt. Aussi cette salade d'aubergines grillées.
            • Ou que diriez-vous d'une simple soirée hot-dog, avec des garnitures et des condiments à gogo ?
            • Ce sont de bons jours pour réaliser une simple tarte aux fraises, le cordonnier aux myrtilles de Chez Panisse, ou encore un pudding de pain aux abricots.
            • Si vous avez des morilles, essayez ce poulet poêlé étonnamment bon dans une sauce à la crème du chef Angie Mar.

            Les élèves écrivent sur la nourriture et forment également des clubs. ''The Tastemasters of Virginia,'' un club de restauration à l'Université de Virginie, a été organisé par Philip Racusin, un étudiant en marketing. Certains membres s'occupent des réservations, d'autres sont spécialisés dans des domaines comme les fruits de mer ou les desserts. Lorsque le groupe dîne à l'extérieur, chaque membre prend des notes sur son repas et une personne rédige une critique.

            « Je pensais que nous pouvions transformer l'amour de la nourriture en un club cohérent et partager notre amour de la nourriture », a déclaré M. Racusin. 'ɾt quand vous êtes dans un forum comme celui-ci, vous obtenez toutes sortes de nouvelles idées, comme quoi cuisiner et où aller.''

            De même, Thomas Mucha, un senior à Harvard, a mis sur pied un club de vin, qui se réunit tôt le vendredi soir dans la salle à manger de Winthrop House. « Ce n'est pas particulièrement ritualisé », a déclaré M. Mucha. Les vins coûtent de 8 $ à 15 $. Le groupe parle de sa couleur, ils le font tourner et mettent leur nez dans le verre.

            ''Puisqu'aucun de nous n'est expert,'' M. Mucha a dit, '''ilɾst vraiment juste d'apprendre, OK, c'est tel ou tel vin. Quelles sont ses caractéristiques ? Est-ce épicé ? Est-ce fruité ? Est-ce un bon vin?'' Ils ont goûté des pinot biancos du Haut-Adige et des rossos di Montalcino de Toscane.

            « Nous avons pour philosophie que c'est quelque chose qui vaut la peine d'être appris », a déclaré M. Mucha.

            Il existe d'innombrables groupes axés sur l'alimentation sur les campus qui ne sont pas organisés de manière aussi formelle. Sadie Stein, une personne âgée à l'Université de Chicago qui a écrit une chronique personnelle et instructive dans Chicago Weekly News, l'un des journaux de l'université&# x27s, a également enseigné des cours de cuisine à ses amis, leur montrant comment faire rôtir un poulet, cuire un gâteau et faire la vinaigrette.

            « J'ai toujours été une grande geek de la cuisine », a déclaré Mme Stein, qui a commencé à l'adolescence en lisant Laurie Colwin s ''Home Cooking.'' Pour ce que Mme Stein a organisé un dîner "simple" récemment, elle a papillonné un poulet et l'a rôti avec des pommes de terre, des oignons, du romarin et de l'ail et a pris de la pannacotta pour le dessert.

            « Je suppose que cela n'a jamais été obligatoire pour cette génération de cuisiner », a déclaré Mme Stein. « Pourtant, nous sommes dans une société qui est très consciente de la bonne nourriture et où il y a de plus en plus de nourriture de qualité.

            Cela a exercé une pression énorme sur les entreprises de restauration des salles à manger pour qu'elles s'adaptent. "Nous voyons des choses arriver sur le campus universitaire avant d'atteindre le reste des consommateurs que nous servons", a déclaré Maisie Ganzler, porte-parole de Bon Appétit Management Company, une entreprise de restauration sur place qui dessert 75 écoles. ''Quand nous examinons les tendances que nous voulons dans notre service de restauration d'entreprise à l'avenir, nous examinons en fait ce qui se passe sur les campus universitaires.''

            Les étudiants d'aujourd'hui veulent voir la nourriture de la matière première au produit fini. Les entreprises de restauration ont donc remplacé les tables à vapeur et les cuisines derrière des portes battantes par des cuisines ouvertes, avec des stations où les étudiants peuvent regarder leur nourriture cuire et où ils peuvent avoir leur mot à dire sur la quantité de noix de coco. la sauce est ajoutée à leur curry.

            Des campus comme la Wesleyan University dans le Connecticut, la Portland State University, Yale et Bates College sont considérés comme les premiers adaptateurs, où les aliments et les styles de service peuvent être testés. À l'heure actuelle, le Berkeley College de Yale expérimente un programme dédié à l'utilisation d'aliments locaux, de saison et biologiques. Il a été demandé par un groupe d'étudiants et a reçu le soutien de tous les niveaux de l'administration, y compris du président de Yale, Richard C. Levin. À Oberlin College, les étudiants ont demandé que seul du lait biologique soit servi. Le bar à salades de l'Evergreen State College à Washington est maintenant à 95 pour cent biologique.

            ''La prochaine vague,'' a ajouté M. Saine, 'ɾst les épiceries sur les campus universitaires.'' À l'Université de Caroline du Nord à Greensboro, Aramark a ajouté une épicerie avec des produits biologiques nourriture, produits frais et lait de soja. D'autres magasins sont prévus pour d'autres écoles.

            Il y a aussi une forte demande d'instruction. Sur des campus comme Cornell, Union College et Wellesley, les cours de cuisine proposés par les membres du corps professoral ont toujours été complets.

            Le spectacle de M. Lieberman, bien que principalement divertissant, est très instructif, avec des thèmes adaptés aux étudiants. Une semaine, il a montré comment allumer un gril et cuire des brochettes de poulet marinées à l'ail, au gingembre et à la sauce hoisin. Dans un autre, il a montré aux téléspectateurs comment préparer des smoothies dans la salle à manger, en rassemblant des ingrédients du bar du petit-déjeuner, comme des pommes, du lait, du yaourt, du miel et de la confiture de framboises.

            Les bulles de mots, imitant les vidéos pop-up VH1's, ajoutent des touches d'irrévérence. Lorsque M. Lieberman utilise l'un de ses mots préférés, ''stuff,'' une fenêtre contextuelle indique, ''ɿlat stuff' est un terme technique de cuisine.''

            Contrairement aux diplômés des générations précédentes, M. Lieberman, 23 ans, dit qu'il envisage une carrière dans la télévision culinaire. Récemment, un cadre de Food Network, qui avait entendu parler de son émission, a demandé à voir les enregistrements, tout comme Radical Media, une société de production de New York.

            Pour l'instant, son spectacle a toujours une qualité maison attrayante. Lors de l'enregistrement de 'ɼooking for the Hook-Up,'' par exemple, M. Lieberman a crié quand il s'est brûlé la main sur une plaque à pâtisserie et a fortement improvisé sur la mousse au chocolat, demandant aux gens sur le plateau de Conseil. Mais il a souri avec charme, alors qu'il enseignait à Henry Tibensky, un camarade de classe, comment préparer le repas.

            M. Lieberman est un cuisinier hautement qualifié et a une manière insouciante mais sérieuse. Et son équipe, une collection d'amis qui s'intéressent au cinéma, prend le tournage et le montage très au sérieux.

            On pourrait oublier qu'ils sont étudiants. Pendant une minute, au moins. Lorsque le réalisateur a appelé 'ɼut!'' pour la dernière fois, Boston's ''More Than a Feeling'' a été tourné sur la chaîne stéréo et sans pause, l'équipe dansait et chantait ensemble, en passant une bouteille de Yellow Tail Chardonnay.


            Mec, où est mon moulin à épices ?

            DAVE LIEBERMAN, un senior de Yale, se tenait dans la cuisine de sa maison devant deux caméras, le nez poudré, des œufs et un fouet à proximité sur le plateau de fortune.

            « Vérification du téléphone portable », a déclaré Amelia Shillingford, la productrice, diplômée en sciences politiques.

            Il y eut quelques tapes dans les poches, puis la pièce devint silencieuse. Les caméras ont commencé à tourner et M. Lieberman a montré comment préparer une mousse au chocolat.

            M. Lieberman et son équipe d'une demi-douzaine d'amis enregistraient le cinquième épisode de "Campus Cuisine". épisode le plus récent, "Cooking for the Hook-Up". Il est diffusé sur la chaîne d'accès public de New Haven et a fait de M. Lieberman une célébrité parmi les caissiers de banque commis d'épicerie.

            Mais le spectacle s'adresse vraiment au nombre croissant de ses pairs, à Yale et dans les collèges et universités du pays, qui préfèrent se réunir autour d'une table pour un repas gastronomique que de se retrouver dans un autre baril.

            « Ce qui s'est réellement passé au cours des 10 dernières années est une révolution », a déclaré Tom Saine, vice-président du développement commercial d'Aramark, une entreprise de services alimentaires sous contrat avec plus de 400 collèges. ''Sur certains campus universitaires aujourd'hui, les étudiants sont beaucoup plus cosmopolites dans leur palais et leur goût que le corps professoral ou le personnel.''

            Qu'il s'agisse d'un salon de discussion dédié aux gourmets à Wellesley, visité par des centaines d'étudiants, d'une chronique culinaire personnelle avec des recettes dans le journal de l'Université de Chicago ou d'un « chef en fer » Concours inspiré du x27 à l'université Bloomsburg, dans le centre de la Pennsylvanie, qui a attiré un public de 500 étudiants, les étudiants de premier cycle d'aujourd'hui s'intéressent sérieusement à tout ce qui concerne l'alimentation. Ils donnent des dîners et ont des dégustations de vin. Quand ils mangent à la cafétéria, ils veulent des sushis et du pho, la soupe de nouilles vietnamienne. Et dans un nombre croissant d'écoles, ils veulent que les légumes de ce pho ne soient pas simplement de saison, mais biologiques.

            Au cours de la dernière décennie, des entreprises alimentaires comme Aramark et des entreprises de restauration indépendantes comme celle de l'Université de Washington à Seattle ont dû réorganiser ce qu'elles servent et redessiner leurs cuisines pour répondre aux palais de plus en plus raffinés des étudiants - présents et futurs. . Pour de nombreux collèges, avoir une excellente cafétéria est devenu aussi important que d'avoir un accès Internet haut débit dans les dortoirs. Les chefs universitaires ont réduit les hamburgers et les casseroles d'autrefois et les ont remplacés par des wraps sains, des cafés du commerce libre et des sautés préparés dans une cuisine ouverte. Bientôt, a déclaré un porte-parole d'Aramark, il ajoutera des épiceries à part entière aux campus pour les étudiants qui souhaitent cuisiner eux-mêmes. Les étudiants de Reed College et de Wellesley, entre autres, ont organisé des coopératives centrées sur la préparation des repas. Cette année, le Berkeley College de Yale a commencé à proposer une option biologique à tous les repas. Le collège travaille également avec les agriculteurs locaux pour acheter des produits.

            Heather Elliott, une personne âgée à Wellesley, a déclaré que parmi ses pairs, dîner au restaurant est quelque chose de plus. ''ɾst notre activité,'' dit-elle.

            En octobre, un étudiant a repris un fil sur un forum Internet général et en a créé un autre, appelé 'ɿoodie.''. Au cours du premier mois, il y a eu 668 contributions. Han Su Kim, spécialiste de l'assistance informatique à l'université, a déclaré que le forum général était toujours consacré aux critiques de restaurants, aux personnes souhaitant sortir dans certains endroits de Boston. À partir de cela, ce fil parlait de la nourriture en général, et il a continué à grandir et à grandir.''

            « L'avènement du Food Network et des chefs devenant des stars de la télévision et les restaurants devenant populaires et le palais américain en général devenant plus sophistiqué en font partie », a ajouté M. Kim.

            L'année dernière, lorsque les sushis ont été introduits dans les réfectoires de l'Université de l'Alabama, ils sont devenus un succès fulgurant.

            "Il y a dix ans, les étudiants de l'Alabama auraient appelé des appâts à sushi", a déclaré M. Saine d'Aramark.

            Le Food Network a également commencé à s'adresser au public collégial. Le réseau a récemment publié une émission intitulée '⟚te Plate,'', qui implique des participants qui se disputent une date potentielle en préparant un repas. Cela ressemble de manière frappante à l'épisode que M. Lieberman et son équipe de tournage ont enregistré récemment, dans lequel M. Lieberman a enseigné à un autre étudiant comment préparer un repas, probablement pour gagner son rendez-vous à l'aveugle.

            Nielsen Media Research ne suit pas l'audience dans les dortoirs, il est donc impossible de savoir quelles émissions les étudiants regardent. Mais Judy Girard, présidente de Food Network, a déclaré : « Nous savons qu'ils regardent.

            ''La première fois que nous avons pris conscience d'eux en tant que force, c'était avec 'Iron Chef,' '' a ajouté Mme Girard. ''Nous avons découvert qu'ils jouaient à des jeux 'Iron Chef' sur le campus et organisaient des compétitions 'Iron Chef' sur le site Web.''

            Que cuisiner ce week-end

            Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

              • La sauce ranchero de Gabrielle Hamilton est idéale pour les huevos rancheros, ou pour pocher des crevettes ou de l'espadon en cubes.
              • Si vous prévoyez de griller, pensez aux brochettes de poulet grillées à l'estragon et au yogourt. Aussi cette salade d'aubergines grillées.
              • Ou que diriez-vous d'une simple soirée hot-dog, avec des garnitures et des condiments à gogo ?
              • Ce sont de bons jours pour réaliser une simple tarte aux fraises, le cordonnier aux myrtilles de Chez Panisse, ou encore un pudding de pain aux abricots.
              • Si vous avez des morilles, essayez ce poulet poêlé étonnamment bon dans une sauce à la crème du chef Angie Mar.

              Les élèves écrivent sur la nourriture et forment également des clubs. ''The Tastemasters of Virginia,'' un club de restauration à l'Université de Virginie, a été organisé par Philip Racusin, un étudiant en marketing. Certains membres s'occupent des réservations, d'autres sont spécialisés dans des domaines comme les fruits de mer ou les desserts. Lorsque le groupe dîne à l'extérieur, chaque membre prend des notes sur son repas et une personne rédige une critique.

              « Je pensais que nous pouvions transformer l'amour de la nourriture en un club cohérent et partager notre amour de la nourriture », a déclaré M. Racusin. 'ɾt quand vous êtes dans un forum comme celui-ci, vous obtenez toutes sortes de nouvelles idées, comme quoi cuisiner et où aller.''

              De même, Thomas Mucha, un senior à Harvard, a mis sur pied un club de vin, qui se réunit tôt le vendredi soir dans la salle à manger de Winthrop House. « Ce n'est pas particulièrement ritualisé », a déclaré M. Mucha. Les vins coûtent de 8 $ à 15 $. Le groupe parle de sa couleur, ils le font tourner et mettent leur nez dans le verre.

              ''Puisqu'aucun de nous n'est expert,'' M. Mucha a dit, '''ilɾst vraiment juste d'apprendre, OK, c'est tel ou tel vin. Quelles sont ses caractéristiques ? Est-ce épicé ? Est-ce fruité ? Est-ce un bon vin?'' Ils ont goûté des pinot biancos du Haut-Adige et des rossos di Montalcino de Toscane.

              « Nous avons pour philosophie que c'est quelque chose qui vaut la peine d'être appris », a déclaré M. Mucha.

              Il existe d'innombrables groupes axés sur l'alimentation sur les campus qui ne sont pas organisés de manière aussi formelle. Sadie Stein, une personne âgée à l'Université de Chicago qui a écrit une chronique personnelle et instructive dans Chicago Weekly News, l'un des journaux de l'université&# x27s, a également enseigné des cours de cuisine à ses amis, leur montrant comment faire rôtir un poulet, cuire un gâteau et faire la vinaigrette.

              « J'ai toujours été une grande geek de la cuisine », a déclaré Mme Stein, qui a commencé à l'adolescence en lisant Laurie Colwin s ''Home Cooking.'' Pour ce que Mme Stein a organisé un dîner "simple" récemment, elle a papillonné un poulet et l'a rôti avec des pommes de terre, des oignons, du romarin et de l'ail et a pris de la pannacotta pour le dessert.

              « Je suppose que cela n'a jamais été obligatoire pour cette génération de cuisiner », a déclaré Mme Stein. « Pourtant, nous sommes dans une société qui est très consciente de la bonne nourriture et où il y a de plus en plus de nourriture de qualité.

              Cela a exercé une pression énorme sur les entreprises de restauration des salles à manger pour qu'elles s'adaptent. "Nous voyons des choses arriver sur le campus universitaire avant d'atteindre le reste des consommateurs que nous servons", a déclaré Maisie Ganzler, porte-parole de Bon Appétit Management Company, une entreprise de restauration sur place qui dessert 75 écoles. ''Quand nous examinons les tendances que nous voulons dans notre service de restauration d'entreprise à l'avenir, nous examinons en fait ce qui se passe sur les campus universitaires.''

              Les étudiants d'aujourd'hui veulent voir la nourriture de la matière première au produit fini. Les entreprises de restauration ont donc remplacé les tables à vapeur et les cuisines derrière des portes battantes par des cuisines ouvertes, avec des stations où les étudiants peuvent regarder leur nourriture cuire et où ils peuvent avoir leur mot à dire sur la quantité de noix de coco. la sauce est ajoutée à leur curry.

              Des campus comme la Wesleyan University dans le Connecticut, la Portland State University, Yale et Bates College sont considérés comme les premiers adaptateurs, où les aliments et les styles de service peuvent être testés. À l'heure actuelle, le Berkeley College de Yale expérimente un programme dédié à l'utilisation d'aliments locaux, de saison et biologiques. Il a été demandé par un groupe d'étudiants et a reçu le soutien de tous les niveaux de l'administration, y compris du président de Yale, Richard C. Levin. À Oberlin College, les étudiants ont demandé que seul du lait biologique soit servi. Le bar à salades de l'Evergreen State College à Washington est maintenant à 95 pour cent biologique.

              ''La prochaine vague,'' a ajouté M. Saine, 'ɾst les épiceries sur les campus universitaires.'' À l'Université de Caroline du Nord à Greensboro, Aramark a ajouté une épicerie avec des produits biologiques nourriture, produits frais et lait de soja. D'autres magasins sont prévus pour d'autres écoles.

              Il y a aussi une forte demande d'instruction. Sur des campus comme Cornell, Union College et Wellesley, les cours de cuisine proposés par les membres du corps professoral ont toujours été complets.

              Le spectacle de M. Lieberman, bien que principalement divertissant, est très instructif, avec des thèmes adaptés aux étudiants. Une semaine, il a montré comment allumer un gril et cuire des brochettes de poulet marinées à l'ail, au gingembre et à la sauce hoisin. Dans un autre, il a montré aux téléspectateurs comment préparer des smoothies dans la salle à manger, en rassemblant des ingrédients du bar du petit-déjeuner, comme des pommes, du lait, du yaourt, du miel et de la confiture de framboises.

              Les bulles de mots, imitant les vidéos pop-up VH1's, ajoutent des touches d'irrévérence. Quand M.Lieberman utilise l'un de ses mots préférés, ''stuff,'' une fenêtre contextuelle indique, ''ɿlat stuff' est un terme technique de cuisine.''

              Contrairement aux diplômés des générations précédentes, M. Lieberman, 23 ans, dit qu'il envisage une carrière dans la télévision culinaire. Récemment, un cadre de Food Network, qui avait entendu parler de son émission, a demandé à voir les enregistrements, tout comme Radical Media, une société de production de New York.

              Pour l'instant, son spectacle a toujours une qualité maison attrayante. Lors de l'enregistrement de 'ɼooking for the Hook-Up,'' par exemple, M. Lieberman a crié quand il s'est brûlé la main sur une plaque à pâtisserie et a fortement improvisé sur la mousse au chocolat, demandant aux gens sur le plateau de Conseil. Mais il a souri avec charme, alors qu'il enseignait à Henry Tibensky, un camarade de classe, comment préparer le repas.

              M. Lieberman est un cuisinier hautement qualifié et a une manière insouciante mais sérieuse. Et son équipe, une collection d'amis qui s'intéressent au cinéma, prend le tournage et le montage très au sérieux.

              On pourrait oublier qu'ils sont étudiants. Pendant une minute, au moins. Lorsque le réalisateur a appelé 'ɼut!'' pour la dernière fois, Boston's ''More Than a Feeling'' a été tourné sur la chaîne stéréo et sans pause, l'équipe dansait et chantait ensemble, en passant une bouteille de Yellow Tail Chardonnay.


              Mec, où est mon moulin à épices ?

              DAVE LIEBERMAN, un senior de Yale, se tenait dans la cuisine de sa maison devant deux caméras, le nez poudré, des œufs et un fouet à proximité sur le plateau de fortune.

              « Vérification du téléphone portable », a déclaré Amelia Shillingford, la productrice, diplômée en sciences politiques.

              Il y eut quelques tapes dans les poches, puis la pièce devint silencieuse. Les caméras ont commencé à tourner et M. Lieberman a montré comment préparer une mousse au chocolat.

              M. Lieberman et son équipe d'une demi-douzaine d'amis enregistraient le cinquième épisode de "Campus Cuisine". épisode le plus récent, "Cooking for the Hook-Up". Il est diffusé sur la chaîne d'accès public de New Haven et a fait de M. Lieberman une célébrité parmi les caissiers de banque commis d'épicerie.

              Mais le spectacle s'adresse vraiment au nombre croissant de ses pairs, à Yale et dans les collèges et universités du pays, qui préfèrent se réunir autour d'une table pour un repas gastronomique que de se retrouver dans un autre baril.

              « Ce qui s'est réellement passé au cours des 10 dernières années est une révolution », a déclaré Tom Saine, vice-président du développement commercial d'Aramark, une entreprise de services alimentaires sous contrat avec plus de 400 collèges. ''Sur certains campus universitaires aujourd'hui, les étudiants sont beaucoup plus cosmopolites dans leur palais et leur goût que le corps professoral ou le personnel.''

              Qu'il s'agisse d'un salon de discussion dédié aux gourmets à Wellesley, visité par des centaines d'étudiants, d'une chronique culinaire personnelle avec des recettes dans le journal de l'Université de Chicago ou d'un « chef en fer » Concours inspiré du x27 à l'université Bloomsburg, dans le centre de la Pennsylvanie, qui a attiré un public de 500 étudiants, les étudiants de premier cycle d'aujourd'hui s'intéressent sérieusement à tout ce qui concerne l'alimentation. Ils donnent des dîners et ont des dégustations de vin. Quand ils mangent à la cafétéria, ils veulent des sushis et du pho, la soupe de nouilles vietnamienne. Et dans un nombre croissant d'écoles, ils veulent que les légumes de ce pho ne soient pas simplement de saison, mais biologiques.

              Au cours de la dernière décennie, des entreprises alimentaires comme Aramark et des entreprises de restauration indépendantes comme celle de l'Université de Washington à Seattle ont dû réorganiser ce qu'elles servent et redessiner leurs cuisines pour répondre aux palais de plus en plus raffinés des étudiants - présents et futurs. . Pour de nombreux collèges, avoir une excellente cafétéria est devenu aussi important que d'avoir un accès Internet haut débit dans les dortoirs. Les chefs universitaires ont réduit les hamburgers et les casseroles d'autrefois et les ont remplacés par des wraps sains, des cafés du commerce libre et des sautés préparés dans une cuisine ouverte. Bientôt, a déclaré un porte-parole d'Aramark, il ajoutera des épiceries à part entière aux campus pour les étudiants qui souhaitent cuisiner eux-mêmes. Les étudiants de Reed College et de Wellesley, entre autres, ont organisé des coopératives centrées sur la préparation des repas. Cette année, le Berkeley College de Yale a commencé à proposer une option biologique à tous les repas. Le collège travaille également avec les agriculteurs locaux pour acheter des produits.

              Heather Elliott, une personne âgée à Wellesley, a déclaré que parmi ses pairs, dîner au restaurant est quelque chose de plus. ''ɾst notre activité,'' dit-elle.

              En octobre, un étudiant a repris un fil sur un forum Internet général et en a créé un autre, appelé 'ɿoodie.''. Au cours du premier mois, il y a eu 668 contributions. Han Su Kim, spécialiste de l'assistance informatique à l'université, a déclaré que le forum général était toujours consacré aux critiques de restaurants, aux personnes souhaitant sortir dans certains endroits de Boston. À partir de cela, ce fil parlait de la nourriture en général, et il a continué à grandir et à grandir.''

              « L'avènement du Food Network et des chefs devenant des stars de la télévision et les restaurants devenant populaires et le palais américain en général devenant plus sophistiqué en font partie », a ajouté M. Kim.

              L'année dernière, lorsque les sushis ont été introduits dans les réfectoires de l'Université de l'Alabama, ils sont devenus un succès fulgurant.

              "Il y a dix ans, les étudiants de l'Alabama auraient appelé des appâts à sushi", a déclaré M. Saine d'Aramark.

              Le Food Network a également commencé à s'adresser au public collégial. Le réseau a récemment publié une émission intitulée '⟚te Plate,'', qui implique des participants qui se disputent une date potentielle en préparant un repas. Cela ressemble de manière frappante à l'épisode que M. Lieberman et son équipe de tournage ont enregistré récemment, dans lequel M. Lieberman a enseigné à un autre étudiant comment préparer un repas, probablement pour gagner son rendez-vous à l'aveugle.

              Nielsen Media Research ne suit pas l'audience dans les dortoirs, il est donc impossible de savoir quelles émissions les étudiants regardent. Mais Judy Girard, présidente de Food Network, a déclaré : « Nous savons qu'ils regardent.

              ''La première fois que nous avons pris conscience d'eux en tant que force, c'était avec 'Iron Chef,' '' a ajouté Mme Girard. ''Nous avons découvert qu'ils jouaient à des jeux 'Iron Chef' sur le campus et organisaient des compétitions 'Iron Chef' sur le site Web.''

              Que cuisiner ce week-end

              Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

                • La sauce ranchero de Gabrielle Hamilton est idéale pour les huevos rancheros, ou pour pocher des crevettes ou de l'espadon en cubes.
                • Si vous prévoyez de griller, pensez aux brochettes de poulet grillées à l'estragon et au yogourt. Aussi cette salade d'aubergines grillées.
                • Ou que diriez-vous d'une simple soirée hot-dog, avec des garnitures et des condiments à gogo ?
                • Ce sont de bons jours pour réaliser une simple tarte aux fraises, le cordonnier aux myrtilles de Chez Panisse, ou encore un pudding de pain aux abricots.
                • Si vous avez des morilles, essayez ce poulet poêlé étonnamment bon dans une sauce à la crème du chef Angie Mar.

                Les élèves écrivent sur la nourriture et forment également des clubs. ''The Tastemasters of Virginia,'' un club de restauration à l'Université de Virginie, a été organisé par Philip Racusin, un étudiant en marketing. Certains membres s'occupent des réservations, d'autres sont spécialisés dans des domaines comme les fruits de mer ou les desserts. Lorsque le groupe dîne à l'extérieur, chaque membre prend des notes sur son repas et une personne rédige une critique.

                « Je pensais que nous pouvions transformer l'amour de la nourriture en un club cohérent et partager notre amour de la nourriture », a déclaré M. Racusin. 'ɾt quand vous êtes dans un forum comme celui-ci, vous obtenez toutes sortes de nouvelles idées, comme quoi cuisiner et où aller.''

                De même, Thomas Mucha, un senior à Harvard, a mis sur pied un club de vin, qui se réunit tôt le vendredi soir dans la salle à manger de Winthrop House. « Ce n'est pas particulièrement ritualisé », a déclaré M. Mucha. Les vins coûtent de 8 $ à 15 $. Le groupe parle de sa couleur, ils le font tourner et mettent leur nez dans le verre.

                ''Puisqu'aucun de nous n'est expert,'' M. Mucha a dit, '''ilɾst vraiment juste d'apprendre, OK, c'est tel ou tel vin. Quelles sont ses caractéristiques ? Est-ce épicé ? Est-ce fruité ? Est-ce un bon vin?'' Ils ont goûté des pinot biancos du Haut-Adige et des rossos di Montalcino de Toscane.

                « Nous avons pour philosophie que c'est quelque chose qui vaut la peine d'être appris », a déclaré M. Mucha.

                Il existe d'innombrables groupes axés sur l'alimentation sur les campus qui ne sont pas organisés de manière aussi formelle. Sadie Stein, une personne âgée à l'Université de Chicago qui a écrit une chronique personnelle et instructive dans Chicago Weekly News, l'un des journaux de l'université&# x27s, a également enseigné des cours de cuisine à ses amis, leur montrant comment faire rôtir un poulet, cuire un gâteau et faire la vinaigrette.

                « J'ai toujours été une grande geek de la cuisine », a déclaré Mme Stein, qui a commencé à l'adolescence en lisant Laurie Colwin s ''Home Cooking.'' Pour ce que Mme Stein a organisé un dîner "simple" récemment, elle a papillonné un poulet et l'a rôti avec des pommes de terre, des oignons, du romarin et de l'ail et a pris de la pannacotta pour le dessert.

                « Je suppose que cela n'a jamais été obligatoire pour cette génération de cuisiner », a déclaré Mme Stein. « Pourtant, nous sommes dans une société qui est très consciente de la bonne nourriture et où il y a de plus en plus de nourriture de qualité.

                Cela a exercé une pression énorme sur les entreprises de restauration des salles à manger pour qu'elles s'adaptent. "Nous voyons des choses arriver sur le campus universitaire avant d'atteindre le reste des consommateurs que nous servons", a déclaré Maisie Ganzler, porte-parole de Bon Appétit Management Company, une entreprise de restauration sur place qui dessert 75 écoles. ''Quand nous examinons les tendances que nous voulons dans notre service de restauration d'entreprise à l'avenir, nous examinons en fait ce qui se passe sur les campus universitaires.''

                Les étudiants d'aujourd'hui veulent voir la nourriture de la matière première au produit fini. Les entreprises de restauration ont donc remplacé les tables à vapeur et les cuisines derrière des portes battantes par des cuisines ouvertes, avec des stations où les étudiants peuvent regarder leur nourriture cuire et où ils peuvent avoir leur mot à dire sur la quantité de noix de coco. la sauce est ajoutée à leur curry.

                Des campus comme la Wesleyan University dans le Connecticut, la Portland State University, Yale et Bates College sont considérés comme les premiers adaptateurs, où les aliments et les styles de service peuvent être testés. À l'heure actuelle, le Berkeley College de Yale expérimente un programme dédié à l'utilisation d'aliments locaux, de saison et biologiques. Il a été demandé par un groupe d'étudiants et a reçu le soutien de tous les niveaux de l'administration, y compris du président de Yale, Richard C. Levin. À Oberlin College, les étudiants ont demandé que seul du lait biologique soit servi. Le bar à salades de l'Evergreen State College à Washington est maintenant à 95 pour cent biologique.

                ''La prochaine vague,'' a ajouté M. Saine, 'ɾst les épiceries sur les campus universitaires.'' À l'Université de Caroline du Nord à Greensboro, Aramark a ajouté une épicerie avec des produits biologiques nourriture, produits frais et lait de soja. D'autres magasins sont prévus pour d'autres écoles.

                Il y a aussi une forte demande d'instruction. Sur des campus comme Cornell, Union College et Wellesley, les cours de cuisine proposés par les membres du corps professoral ont toujours été complets.

                Le spectacle de M. Lieberman, bien que principalement divertissant, est très instructif, avec des thèmes adaptés aux étudiants. Une semaine, il a montré comment allumer un gril et cuire des brochettes de poulet marinées à l'ail, au gingembre et à la sauce hoisin. Dans un autre, il a montré aux téléspectateurs comment préparer des smoothies dans la salle à manger, en rassemblant des ingrédients du bar du petit-déjeuner, comme des pommes, du lait, du yaourt, du miel et de la confiture de framboises.

                Les bulles de mots, imitant les vidéos pop-up VH1's, ajoutent des touches d'irrévérence. Lorsque M. Lieberman utilise l'un de ses mots préférés, ''stuff,'' une fenêtre contextuelle indique, ''ɿlat stuff' est un terme technique de cuisine.''

                Contrairement aux diplômés des générations précédentes, M. Lieberman, 23 ans, dit qu'il envisage une carrière dans la télévision culinaire. Récemment, un cadre de Food Network, qui avait entendu parler de son émission, a demandé à voir les enregistrements, tout comme Radical Media, une société de production de New York.

                Pour l'instant, son spectacle a toujours une qualité maison attrayante. Lors de l'enregistrement de 'ɼooking for the Hook-Up,'' par exemple, M. Lieberman a crié quand il s'est brûlé la main sur une plaque à pâtisserie et a fortement improvisé sur la mousse au chocolat, demandant aux gens sur le plateau de Conseil. Mais il a souri avec charme, alors qu'il enseignait à Henry Tibensky, un camarade de classe, comment préparer le repas.

                M. Lieberman est un cuisinier hautement qualifié et a une manière insouciante mais sérieuse. Et son équipe, une collection d'amis qui s'intéressent au cinéma, prend le tournage et le montage très au sérieux.

                On pourrait oublier qu'ils sont étudiants. Pendant une minute, au moins. Lorsque le réalisateur a appelé 'ɼut!'' pour la dernière fois, Boston's ''More Than a Feeling'' a été tourné sur la chaîne stéréo et sans pause, l'équipe dansait et chantait ensemble, en passant une bouteille de Yellow Tail Chardonnay.


                Mec, où est mon moulin à épices ?

                DAVE LIEBERMAN, un senior de Yale, se tenait dans la cuisine de sa maison devant deux caméras, le nez poudré, des œufs et un fouet à proximité sur le plateau de fortune.

                « Vérification du téléphone portable », a déclaré Amelia Shillingford, la productrice, diplômée en sciences politiques.

                Il y eut quelques tapes dans les poches, puis la pièce devint silencieuse. Les caméras ont commencé à tourner et M. Lieberman a montré comment préparer une mousse au chocolat.

                M. Lieberman et son équipe d'une demi-douzaine d'amis enregistraient le cinquième épisode de "Campus Cuisine". épisode le plus récent, "Cooking for the Hook-Up". Il est diffusé sur la chaîne d'accès public de New Haven et a fait de M. Lieberman une célébrité parmi les caissiers de banque commis d'épicerie.

                Mais le spectacle s'adresse vraiment au nombre croissant de ses pairs, à Yale et dans les collèges et universités du pays, qui préfèrent se réunir autour d'une table pour un repas gastronomique que de se retrouver dans un autre baril.

                « Ce qui s'est réellement passé au cours des 10 dernières années est une révolution », a déclaré Tom Saine, vice-président du développement commercial d'Aramark, une entreprise de services alimentaires sous contrat avec plus de 400 collèges. ''Sur certains campus universitaires aujourd'hui, les étudiants sont beaucoup plus cosmopolites dans leur palais et leur goût que le corps professoral ou le personnel.''

                Qu'il s'agisse d'un salon de discussion dédié aux gourmets à Wellesley, visité par des centaines d'étudiants, d'une chronique culinaire personnelle avec des recettes dans le journal de l'Université de Chicago ou d'un « chef en fer » Concours inspiré du x27 à l'université Bloomsburg, dans le centre de la Pennsylvanie, qui a attiré un public de 500 étudiants, les étudiants de premier cycle d'aujourd'hui s'intéressent sérieusement à tout ce qui concerne l'alimentation. Ils donnent des dîners et ont des dégustations de vin. Quand ils mangent à la cafétéria, ils veulent des sushis et du pho, la soupe de nouilles vietnamienne. Et dans un nombre croissant d'écoles, ils veulent que les légumes de ce pho ne soient pas simplement de saison, mais biologiques.

                Au cours de la dernière décennie, des entreprises alimentaires comme Aramark et des entreprises de restauration indépendantes comme celle de l'Université de Washington à Seattle ont dû réorganiser ce qu'elles servent et redessiner leurs cuisines pour répondre aux palais de plus en plus raffinés des étudiants - présents et futurs. . Pour de nombreux collèges, avoir une excellente cafétéria est devenu aussi important que d'avoir un accès Internet haut débit dans les dortoirs. Les chefs universitaires ont réduit les hamburgers et les casseroles d'autrefois et les ont remplacés par des wraps sains, des cafés du commerce libre et des sautés préparés dans une cuisine ouverte. Bientôt, a déclaré un porte-parole d'Aramark, il ajoutera des épiceries à part entière aux campus pour les étudiants qui souhaitent cuisiner eux-mêmes. Les étudiants de Reed College et de Wellesley, entre autres, ont organisé des coopératives centrées sur la préparation des repas. Cette année, le Berkeley College de Yale a commencé à proposer une option biologique à tous les repas. Le collège travaille également avec les agriculteurs locaux pour acheter des produits.

                Heather Elliott, une personne âgée à Wellesley, a déclaré que parmi ses pairs, dîner au restaurant est quelque chose de plus. ''ɾst notre activité,'' dit-elle.

                En octobre, un étudiant a repris un fil sur un forum Internet général et en a créé un autre, appelé 'ɿoodie.''. Au cours du premier mois, il y a eu 668 contributions. Han Su Kim, spécialiste de l'assistance informatique à l'université, a déclaré que le forum général était toujours consacré aux critiques de restaurants, aux personnes souhaitant sortir dans certains endroits de Boston. À partir de cela, ce fil parlait de la nourriture en général, et il a continué à grandir et à grandir.''

                « L'avènement du Food Network et des chefs devenant des stars de la télévision et les restaurants devenant populaires et le palais américain en général devenant plus sophistiqué en font partie », a ajouté M. Kim.

                L'année dernière, lorsque les sushis ont été introduits dans les réfectoires de l'Université de l'Alabama, ils sont devenus un succès fulgurant.

                "Il y a dix ans, les étudiants de l'Alabama auraient appelé des appâts à sushi", a déclaré M. Saine d'Aramark.

                Le Food Network a également commencé à s'adresser au public collégial. Le réseau a récemment publié une émission intitulée '⟚te Plate,'', qui implique des participants qui se disputent une date potentielle en préparant un repas. Cela ressemble de manière frappante à l'épisode que M. Lieberman et son équipe de tournage ont enregistré récemment, dans lequel M. Lieberman a enseigné à un autre étudiant comment préparer un repas, probablement pour gagner son rendez-vous à l'aveugle.

                Nielsen Media Research ne suit pas l'audience dans les dortoirs, il est donc impossible de savoir quelles émissions les étudiants regardent. Mais Judy Girard, présidente de Food Network, a déclaré : « Nous savons qu'ils regardent.

                ''La première fois que nous avons pris conscience d'eux en tant que force, c'était avec 'Iron Chef,' '' a ajouté Mme Girard. ''Nous avons découvert qu'ils jouaient à des jeux 'Iron Chef' sur le campus et organisaient des compétitions 'Iron Chef' sur le site Web.''

                Que cuisiner ce week-end

                Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

                  • La sauce ranchero de Gabrielle Hamilton est idéale pour les huevos rancheros, ou pour pocher des crevettes ou de l'espadon en cubes.
                  • Si vous prévoyez de griller, pensez aux brochettes de poulet grillées à l'estragon et au yogourt. Aussi cette salade d'aubergines grillées.
                  • Ou que diriez-vous d'une simple soirée hot-dog, avec des garnitures et des condiments à gogo ?
                  • Ce sont de bons jours pour réaliser une simple tarte aux fraises, le cordonnier aux myrtilles de Chez Panisse, ou encore un pudding de pain aux abricots.
                  • Si vous avez des morilles, essayez ce poulet poêlé étonnamment bon dans une sauce à la crème du chef Angie Mar.

                  Les élèves écrivent sur la nourriture et forment également des clubs. ''The Tastemasters of Virginia,'' un club de restauration à l'Université de Virginie, a été organisé par Philip Racusin, un étudiant en marketing. Certains membres s'occupent des réservations, d'autres sont spécialisés dans des domaines comme les fruits de mer ou les desserts. Lorsque le groupe dîne à l'extérieur, chaque membre prend des notes sur son repas et une personne rédige une critique.

                  « Je pensais que nous pouvions transformer l'amour de la nourriture en un club cohérent et partager notre amour de la nourriture », a déclaré M. Racusin. 'ɾt quand vous êtes dans un forum comme celui-ci, vous obtenez toutes sortes de nouvelles idées, comme quoi cuisiner et où aller.''

                  De même, Thomas Mucha, un senior à Harvard, a mis sur pied un club de vin, qui se réunit tôt le vendredi soir dans la salle à manger de Winthrop House. « Ce n'est pas particulièrement ritualisé », a déclaré M. Mucha. Les vins coûtent de 8 $ à 15 $. Le groupe parle de sa couleur, ils le font tourner et mettent leur nez dans le verre.

                  ''Puisqu'aucun de nous n'est expert,'' M. Mucha a dit, '''ilɾst vraiment juste d'apprendre, OK, c'est tel ou tel vin. Quelles sont ses caractéristiques ? Est-ce épicé ? Est-ce fruité ? Est-ce un bon vin?'' Ils ont goûté des pinot biancos du Haut-Adige et des rossos di Montalcino de Toscane.

                  « Nous avons pour philosophie que c'est quelque chose qui vaut la peine d'être appris », a déclaré M. Mucha.

                  Il existe d'innombrables groupes axés sur l'alimentation sur les campus qui ne sont pas organisés de manière aussi formelle. Sadie Stein, une personne âgée à l'Université de Chicago qui a écrit une chronique personnelle et instructive dans Chicago Weekly News, l'un des journaux de l'université&# x27s, a également enseigné des cours de cuisine à ses amis, leur montrant comment faire rôtir un poulet, cuire un gâteau et faire la vinaigrette.

                  « J'ai toujours été une grande geek de la cuisine », a déclaré Mme Stein, qui a commencé à l'adolescence en lisant Laurie Colwin s ''Home Cooking.'' Pour ce que Mme Stein a organisé un dîner "simple" récemment, elle a papillonné un poulet et l'a rôti avec des pommes de terre, des oignons, du romarin et de l'ail et a pris de la pannacotta pour le dessert.

                  « Je suppose que cela n'a jamais été obligatoire pour cette génération de cuisiner », a déclaré Mme Stein. « Pourtant, nous sommes dans une société qui est très consciente de la bonne nourriture et où il y a de plus en plus de nourriture de qualité.

                  Cela a exercé une pression énorme sur les entreprises de restauration des salles à manger pour qu'elles s'adaptent. "Nous voyons des choses arriver sur le campus universitaire avant d'atteindre le reste des consommateurs que nous servons", a déclaré Maisie Ganzler, porte-parole de Bon Appétit Management Company, une entreprise de restauration sur place qui dessert 75 écoles. ''Quand nous examinons les tendances que nous voulons dans notre service de restauration d'entreprise à l'avenir, nous examinons en fait ce qui se passe sur les campus universitaires.''

                  Les étudiants d'aujourd'hui veulent voir la nourriture de la matière première au produit fini. Les entreprises de restauration ont donc remplacé les tables à vapeur et les cuisines derrière des portes battantes par des cuisines ouvertes, avec des stations où les étudiants peuvent regarder leur nourriture cuire et où ils peuvent avoir leur mot à dire sur la quantité de noix de coco. la sauce est ajoutée à leur curry.

                  Des campus comme la Wesleyan University dans le Connecticut, la Portland State University, Yale et Bates College sont considérés comme les premiers adaptateurs, où les aliments et les styles de service peuvent être testés. À l'heure actuelle, le Berkeley College de Yale expérimente un programme dédié à l'utilisation d'aliments locaux, de saison et biologiques. Il a été demandé par un groupe d'étudiants et a reçu le soutien de tous les niveaux de l'administration, y compris du président de Yale, Richard C. Levin. À Oberlin College, les étudiants ont demandé que seul du lait biologique soit servi. Le bar à salades de l'Evergreen State College à Washington est maintenant à 95 pour cent biologique.

                  ''La prochaine vague,'' a ajouté M. Saine, 'ɾst les épiceries sur les campus universitaires.'' À l'Université de Caroline du Nord à Greensboro, Aramark a ajouté une épicerie avec des produits biologiques nourriture, produits frais et lait de soja. D'autres magasins sont prévus pour d'autres écoles.

                  Il y a aussi une forte demande d'instruction. Sur des campus comme Cornell, Union College et Wellesley, les cours de cuisine proposés par les membres du corps professoral ont toujours été complets.

                  Le spectacle de M. Lieberman, bien que principalement divertissant, est très instructif, avec des thèmes adaptés aux étudiants. Une semaine, il a montré comment allumer un gril et cuire des brochettes de poulet marinées à l'ail, au gingembre et à la sauce hoisin. Dans un autre, il a montré aux téléspectateurs comment préparer des smoothies dans la salle à manger, en rassemblant des ingrédients du bar du petit-déjeuner, comme des pommes, du lait, du yaourt, du miel et de la confiture de framboises.

                  Les bulles de mots, imitant les vidéos pop-up VH1's, ajoutent des touches d'irrévérence. Lorsque M. Lieberman utilise l'un de ses mots préférés, ''stuff,'' une fenêtre contextuelle indique, ''ɿlat stuff' est un terme technique de cuisine.''

                  Contrairement aux diplômés des générations précédentes, M. Lieberman, 23 ans, dit qu'il envisage une carrière dans la télévision culinaire. Récemment, un cadre de Food Network, qui avait entendu parler de son émission, a demandé à voir les enregistrements, tout comme Radical Media, une société de production de New York.

                  Pour l'instant, son spectacle a toujours une qualité maison attrayante. Lors de l'enregistrement de 'ɼooking for the Hook-Up,'' par exemple, M. Lieberman a crié quand il s'est brûlé la main sur une plaque à pâtisserie et a fortement improvisé sur la mousse au chocolat, demandant aux gens sur le plateau de Conseil. Mais il a souri avec charme, alors qu'il enseignait à Henry Tibensky, un camarade de classe, comment préparer le repas.

                  M. Lieberman est un cuisinier hautement qualifié et a une manière insouciante mais sérieuse. Et son équipe, une collection d'amis qui s'intéressent au cinéma, prend le tournage et le montage très au sérieux.

                  On pourrait oublier qu'ils sont étudiants. Pendant une minute, au moins. Lorsque le réalisateur a appelé 'ɼut!'' pour la dernière fois, Boston's ''More Than a Feeling'' a été tourné sur la chaîne stéréo et sans pause, l'équipe dansait et chantait ensemble, en passant une bouteille de Yellow Tail Chardonnay.


                  Mec, où est mon moulin à épices ?

                  DAVE LIEBERMAN, un senior de Yale, se tenait dans la cuisine de sa maison devant deux caméras, le nez poudré, des œufs et un fouet à proximité sur le plateau de fortune.

                  « Vérification du téléphone portable », a déclaré Amelia Shillingford, la productrice, diplômée en sciences politiques.

                  Il y eut quelques tapes dans les poches, puis la pièce devint silencieuse. Les caméras ont commencé à tourner et M. Lieberman a montré comment préparer une mousse au chocolat.

                  M. Lieberman et son équipe d'une demi-douzaine d'amis enregistraient le cinquième épisode de "Campus Cuisine". épisode le plus récent, "Cooking for the Hook-Up". Il est diffusé sur la chaîne d'accès public de New Haven et a fait de M. Lieberman une célébrité parmi les caissiers de banque commis d'épicerie.

                  Mais le spectacle s'adresse vraiment au nombre croissant de ses pairs, à Yale et dans les collèges et universités du pays, qui préfèrent se réunir autour d'une table pour un repas gastronomique que de se retrouver dans un autre baril.

                  « Ce qui s'est réellement passé au cours des 10 dernières années est une révolution », a déclaré Tom Saine, vice-président du développement commercial d'Aramark, une entreprise de services alimentaires sous contrat avec plus de 400 collèges. ''Sur certains campus universitaires aujourd'hui, les étudiants sont beaucoup plus cosmopolites dans leur palais et leur goût que le corps professoral ou le personnel.''

                  Qu'il s'agisse d'un salon de discussion dédié aux gourmets à Wellesley, visité par des centaines d'étudiants, d'une chronique culinaire personnelle avec des recettes dans le journal de l'Université de Chicago ou d'un « chef en fer » Concours inspiré du x27 à l'université Bloomsburg, dans le centre de la Pennsylvanie, qui a attiré un public de 500 étudiants, les étudiants de premier cycle d'aujourd'hui s'intéressent sérieusement à tout ce qui concerne l'alimentation. Ils donnent des dîners et ont des dégustations de vin. Quand ils mangent à la cafétéria, ils veulent des sushis et du pho, la soupe de nouilles vietnamienne. Et dans un nombre croissant d'écoles, ils veulent que les légumes de ce pho ne soient pas simplement de saison, mais biologiques.

                  Au cours de la dernière décennie, des entreprises alimentaires comme Aramark et des entreprises de restauration indépendantes comme celle de l'Université de Washington à Seattle ont dû réorganiser ce qu'elles servent et redessiner leurs cuisines pour répondre aux palais de plus en plus raffinés des étudiants - présents et futurs. . Pour de nombreux collèges, avoir une excellente cafétéria est devenu aussi important que d'avoir un accès Internet haut débit dans les dortoirs. Les chefs universitaires ont réduit les hamburgers et les casseroles d'autrefois et les ont remplacés par des wraps sains, des cafés du commerce libre et des sautés préparés dans une cuisine ouverte. Bientôt, a déclaré un porte-parole d'Aramark, il ajoutera des épiceries à part entière aux campus pour les étudiants qui souhaitent cuisiner eux-mêmes. Les étudiants de Reed College et de Wellesley, entre autres, ont organisé des coopératives centrées sur la préparation des repas. Cette année, le Berkeley College de Yale a commencé à proposer une option biologique à tous les repas. Le collège travaille également avec les agriculteurs locaux pour acheter des produits.

                  Heather Elliott, une personne âgée à Wellesley, a déclaré que parmi ses pairs, dîner au restaurant est quelque chose de plus. ''ɾst notre activité,'' dit-elle.

                  En octobre, un étudiant a repris un fil sur un forum Internet général et en a créé un autre, appelé 'ɿoodie.''. Au cours du premier mois, il y a eu 668 contributions. Han Su Kim, spécialiste de l'assistance informatique à l'université, a déclaré que le forum général était toujours consacré aux critiques de restaurants, aux personnes souhaitant sortir dans certains endroits de Boston. À partir de cela, ce fil parlait de la nourriture en général, et il a continué à grandir et à grandir.''

                  « L'avènement du Food Network et des chefs devenant des stars de la télévision et les restaurants devenant populaires et le palais américain en général devenant plus sophistiqué en font partie », a ajouté M. Kim.

                  L'année dernière, lorsque les sushis ont été introduits dans les réfectoires de l'Université de l'Alabama, ils sont devenus un succès fulgurant.

                  "Il y a dix ans, les étudiants de l'Alabama auraient appelé des appâts à sushi", a déclaré M. Saine d'Aramark.

                  Le Food Network a également commencé à s'adresser au public collégial. Le réseau a récemment publié une émission intitulée '⟚te Plate,'', qui implique des participants qui se disputent une date potentielle en préparant un repas. Cela ressemble de manière frappante à l'épisode que M. Lieberman et son équipe de tournage ont enregistré récemment, dans lequel M. Lieberman a enseigné à un autre étudiant comment préparer un repas, probablement pour gagner son rendez-vous à l'aveugle.

                  Nielsen Media Research ne suit pas l'audience dans les dortoirs, il est donc impossible de savoir quelles émissions les étudiants regardent. Mais Judy Girard, présidente de Food Network, a déclaré : « Nous savons qu'ils regardent.

                  ''La première fois que nous avons pris conscience d'eux en tant que force, c'était avec 'Iron Chef,' '' a ajouté Mme Girard. ''Nous avons découvert qu'ils jouaient à des jeux 'Iron Chef' sur le campus et organisaient des compétitions 'Iron Chef' sur le site Web.''

                  Que cuisiner ce week-end

                  Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

                    • La sauce ranchero de Gabrielle Hamilton est idéale pour les huevos rancheros, ou pour pocher des crevettes ou de l'espadon en cubes.
                    • Si vous prévoyez de griller, pensez aux brochettes de poulet grillées à l'estragon et au yogourt. Aussi cette salade d'aubergines grillées.
                    • Ou que diriez-vous d'une simple soirée hot-dog, avec des garnitures et des condiments à gogo ?
                    • Ce sont de bons jours pour réaliser une simple tarte aux fraises, le cordonnier aux myrtilles de Chez Panisse, ou encore un pudding de pain aux abricots.
                    • Si vous avez des morilles, essayez ce poulet poêlé étonnamment bon dans une sauce à la crème du chef Angie Mar.

                    Les élèves écrivent sur la nourriture et forment également des clubs. ''The Tastemasters of Virginia,'' un club de restauration à l'Université de Virginie, a été organisé par Philip Racusin, un étudiant en marketing. Certains membres s'occupent des réservations, d'autres sont spécialisés dans des domaines comme les fruits de mer ou les desserts. Lorsque le groupe dîne à l'extérieur, chaque membre prend des notes sur son repas et une personne rédige une critique.

                    « Je pensais que nous pouvions transformer l'amour de la nourriture en un club cohérent et partager notre amour de la nourriture », a déclaré M. Racusin. 'ɾt quand vous êtes dans un forum comme celui-ci, vous obtenez toutes sortes de nouvelles idées, comme quoi cuisiner et où aller.''

                    De même, Thomas Mucha, un senior à Harvard, a mis sur pied un club de vin, qui se réunit tôt le vendredi soir dans la salle à manger de Winthrop House. « Ce n'est pas particulièrement ritualisé », a déclaré M. Mucha. Les vins coûtent de 8 $ à 15 $. Le groupe parle de sa couleur, ils le font tourner et mettent leur nez dans le verre.

                    ''Puisqu'aucun de nous n'est expert,'' M. Mucha a dit, '''ilɾst vraiment juste d'apprendre, OK, c'est tel ou tel vin. Quelles sont ses caractéristiques ? Est-ce épicé ? Est-ce fruité ? Est-ce un bon vin?'' Ils ont goûté des pinot biancos du Haut-Adige et des rossos di Montalcino de Toscane.

                    « Nous avons pour philosophie que c'est quelque chose qui vaut la peine d'être appris », a déclaré M. Mucha.

                    Il existe d'innombrables groupes axés sur l'alimentation sur les campus qui ne sont pas organisés de manière aussi formelle. Sadie Stein, une personne âgée à l'Université de Chicago qui a écrit une chronique personnelle et instructive dans Chicago Weekly News, l'un des journaux de l'université&# x27s, a également enseigné des cours de cuisine à ses amis, leur montrant comment faire rôtir un poulet, cuire un gâteau et faire la vinaigrette.

                    « J'ai toujours été une grande geek de la cuisine », a déclaré Mme Stein, qui a commencé à l'adolescence en lisant Laurie Colwin s ''Home Cooking.'' Pour ce que Mme Stein a organisé un dîner "simple" récemment, elle a papillonné un poulet et l'a rôti avec des pommes de terre, des oignons, du romarin et de l'ail et a pris de la pannacotta pour le dessert.

                    « Je suppose que cela n'a jamais été obligatoire pour cette génération de cuisiner », a déclaré Mme Stein. « Pourtant, nous sommes dans une société qui est très consciente de la bonne nourriture et où il y a de plus en plus de nourriture de qualité.

                    Cela a exercé une pression énorme sur les entreprises de restauration des salles à manger pour qu'elles s'adaptent. "Nous voyons des choses arriver sur le campus universitaire avant d'atteindre le reste des consommateurs que nous servons", a déclaré Maisie Ganzler, porte-parole de Bon Appétit Management Company, une entreprise de restauration sur place qui dessert 75 écoles. ''Quand nous examinons les tendances que nous voulons dans notre service de restauration d'entreprise à l'avenir, nous examinons en fait ce qui se passe sur les campus universitaires.''

                    Les étudiants d'aujourd'hui veulent voir la nourriture de la matière première au produit fini. Les entreprises de restauration ont donc remplacé les tables à vapeur et les cuisines derrière des portes battantes par des cuisines ouvertes, avec des stations où les étudiants peuvent regarder leur nourriture cuire et où ils peuvent avoir leur mot à dire sur la quantité de noix de coco. la sauce est ajoutée à leur curry.

                    Des campus comme la Wesleyan University dans le Connecticut, la Portland State University, Yale et Bates College sont considérés comme les premiers adaptateurs, où les aliments et les styles de service peuvent être testés. À l'heure actuelle, le Berkeley College de Yale expérimente un programme dédié à l'utilisation d'aliments locaux, de saison et biologiques. Il a été demandé par un groupe d'étudiants et a reçu le soutien de tous les niveaux de l'administration, y compris du président de Yale, Richard C. Levin. À Oberlin College, les étudiants ont demandé que seul du lait biologique soit servi. Le bar à salades de l'Evergreen State College à Washington est maintenant à 95 pour cent biologique.

                    ''La prochaine vague,'' a ajouté M. Saine, 'ɾst les épiceries sur les campus universitaires.'' À l'Université de Caroline du Nord à Greensboro, Aramark a ajouté une épicerie avec des produits biologiques nourriture, produits frais et lait de soja. D'autres magasins sont prévus pour d'autres écoles.

                    Il y a aussi une forte demande d'instruction. Sur des campus comme Cornell, Union College et Wellesley, les cours de cuisine proposés par les membres du corps professoral ont toujours été complets.

                    Le spectacle de M. Lieberman, bien que principalement divertissant, est très instructif, avec des thèmes adaptés aux étudiants. Une semaine, il a montré comment allumer un gril et cuire des brochettes de poulet marinées à l'ail, au gingembre et à la sauce hoisin. Dans un autre, il a montré aux téléspectateurs comment préparer des smoothies dans la salle à manger, en rassemblant des ingrédients du bar du petit-déjeuner, comme des pommes, du lait, du yaourt, du miel et de la confiture de framboises.

                    Les bulles de mots, imitant les vidéos pop-up VH1's, ajoutent des touches d'irrévérence. Quand M.Lieberman utilise l'un de ses mots préférés, ''stuff,'' une fenêtre contextuelle indique, ''ɿlat stuff' est un terme technique de cuisine.''

                    Contrairement aux diplômés des générations précédentes, M. Lieberman, 23 ans, dit qu'il envisage une carrière dans la télévision culinaire. Récemment, un cadre de Food Network, qui avait entendu parler de son émission, a demandé à voir les enregistrements, tout comme Radical Media, une société de production de New York.

                    Pour l'instant, son spectacle a toujours une qualité maison attrayante. Lors de l'enregistrement de 'ɼooking for the Hook-Up,'' par exemple, M. Lieberman a crié quand il s'est brûlé la main sur une plaque à pâtisserie et a fortement improvisé sur la mousse au chocolat, demandant aux gens sur le plateau de Conseil. Mais il a souri avec charme, alors qu'il enseignait à Henry Tibensky, un camarade de classe, comment préparer le repas.

                    M. Lieberman est un cuisinier hautement qualifié et a une manière insouciante mais sérieuse. Et son équipe, une collection d'amis qui s'intéressent au cinéma, prend le tournage et le montage très au sérieux.

                    On pourrait oublier qu'ils sont étudiants. Pendant une minute, au moins. Lorsque le réalisateur a appelé 'ɼut!'' pour la dernière fois, Boston's ''More Than a Feeling'' a été tourné sur la chaîne stéréo et sans pause, l'équipe dansait et chantait ensemble, en passant une bouteille de Yellow Tail Chardonnay.


                    Mec, où est mon moulin à épices ?

                    DAVE LIEBERMAN, un senior de Yale, se tenait dans la cuisine de sa maison devant deux caméras, le nez poudré, des œufs et un fouet à proximité sur le plateau de fortune.

                    « Vérification du téléphone portable », a déclaré Amelia Shillingford, la productrice, diplômée en sciences politiques.

                    Il y eut quelques tapes dans les poches, puis la pièce devint silencieuse. Les caméras ont commencé à tourner et M. Lieberman a montré comment préparer une mousse au chocolat.

                    M. Lieberman et son équipe d'une demi-douzaine d'amis enregistraient le cinquième épisode de "Campus Cuisine". épisode le plus récent, "Cooking for the Hook-Up". Il est diffusé sur la chaîne d'accès public de New Haven et a fait de M. Lieberman une célébrité parmi les caissiers de banque commis d'épicerie.

                    Mais le spectacle s'adresse vraiment au nombre croissant de ses pairs, à Yale et dans les collèges et universités du pays, qui préfèrent se réunir autour d'une table pour un repas gastronomique que de se retrouver dans un autre baril.

                    « Ce qui s'est réellement passé au cours des 10 dernières années est une révolution », a déclaré Tom Saine, vice-président du développement commercial d'Aramark, une entreprise de services alimentaires sous contrat avec plus de 400 collèges. ''Sur certains campus universitaires aujourd'hui, les étudiants sont beaucoup plus cosmopolites dans leur palais et leur goût que le corps professoral ou le personnel.''

                    Qu'il s'agisse d'un salon de discussion dédié aux gourmets à Wellesley, visité par des centaines d'étudiants, d'une chronique culinaire personnelle avec des recettes dans le journal de l'Université de Chicago ou d'un « chef en fer » Concours inspiré du x27 à l'université Bloomsburg, dans le centre de la Pennsylvanie, qui a attiré un public de 500 étudiants, les étudiants de premier cycle d'aujourd'hui s'intéressent sérieusement à tout ce qui concerne l'alimentation. Ils donnent des dîners et ont des dégustations de vin. Quand ils mangent à la cafétéria, ils veulent des sushis et du pho, la soupe de nouilles vietnamienne. Et dans un nombre croissant d'écoles, ils veulent que les légumes de ce pho ne soient pas simplement de saison, mais biologiques.

                    Au cours de la dernière décennie, des entreprises alimentaires comme Aramark et des entreprises de restauration indépendantes comme celle de l'Université de Washington à Seattle ont dû réorganiser ce qu'elles servent et redessiner leurs cuisines pour répondre aux palais de plus en plus raffinés des étudiants - présents et futurs. . Pour de nombreux collèges, avoir une excellente cafétéria est devenu aussi important que d'avoir un accès Internet haut débit dans les dortoirs. Les chefs universitaires ont réduit les hamburgers et les casseroles d'autrefois et les ont remplacés par des wraps sains, des cafés du commerce libre et des sautés préparés dans une cuisine ouverte. Bientôt, a déclaré un porte-parole d'Aramark, il ajoutera des épiceries à part entière aux campus pour les étudiants qui souhaitent cuisiner eux-mêmes. Les étudiants de Reed College et de Wellesley, entre autres, ont organisé des coopératives centrées sur la préparation des repas. Cette année, le Berkeley College de Yale a commencé à proposer une option biologique à tous les repas. Le collège travaille également avec les agriculteurs locaux pour acheter des produits.

                    Heather Elliott, une personne âgée à Wellesley, a déclaré que parmi ses pairs, dîner au restaurant est quelque chose de plus. ''ɾst notre activité,'' dit-elle.

                    En octobre, un étudiant a repris un fil sur un forum Internet général et en a créé un autre, appelé 'ɿoodie.''. Au cours du premier mois, il y a eu 668 contributions. Han Su Kim, spécialiste de l'assistance informatique à l'université, a déclaré que le forum général était toujours consacré aux critiques de restaurants, aux personnes souhaitant sortir dans certains endroits de Boston. À partir de cela, ce fil parlait de la nourriture en général, et il a continué à grandir et à grandir.''

                    « L'avènement du Food Network et des chefs devenant des stars de la télévision et les restaurants devenant populaires et le palais américain en général devenant plus sophistiqué en font partie », a ajouté M. Kim.

                    L'année dernière, lorsque les sushis ont été introduits dans les réfectoires de l'Université de l'Alabama, ils sont devenus un succès fulgurant.

                    "Il y a dix ans, les étudiants de l'Alabama auraient appelé des appâts à sushi", a déclaré M. Saine d'Aramark.

                    Le Food Network a également commencé à s'adresser au public collégial. Le réseau a récemment publié une émission intitulée '⟚te Plate,'', qui implique des participants qui se disputent une date potentielle en préparant un repas. Cela ressemble de manière frappante à l'épisode que M. Lieberman et son équipe de tournage ont enregistré récemment, dans lequel M. Lieberman a enseigné à un autre étudiant comment préparer un repas, probablement pour gagner son rendez-vous à l'aveugle.

                    Nielsen Media Research ne suit pas l'audience dans les dortoirs, il est donc impossible de savoir quelles émissions les étudiants regardent. Mais Judy Girard, présidente de Food Network, a déclaré : « Nous savons qu'ils regardent.

                    ''La première fois que nous avons pris conscience d'eux en tant que force, c'était avec 'Iron Chef,' '' a ajouté Mme Girard. ''Nous avons découvert qu'ils jouaient à des jeux 'Iron Chef' sur le campus et organisaient des compétitions 'Iron Chef' sur le site Web.''

                    Que cuisiner ce week-end

                    Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

                      • La sauce ranchero de Gabrielle Hamilton est idéale pour les huevos rancheros, ou pour pocher des crevettes ou de l'espadon en cubes.
                      • Si vous prévoyez de griller, pensez aux brochettes de poulet grillées à l'estragon et au yogourt. Aussi cette salade d'aubergines grillées.
                      • Ou que diriez-vous d'une simple soirée hot-dog, avec des garnitures et des condiments à gogo ?
                      • Ce sont de bons jours pour réaliser une simple tarte aux fraises, le cordonnier aux myrtilles de Chez Panisse, ou encore un pudding de pain aux abricots.
                      • Si vous avez des morilles, essayez ce poulet poêlé étonnamment bon dans une sauce à la crème du chef Angie Mar.

                      Les élèves écrivent sur la nourriture et forment également des clubs. ''The Tastemasters of Virginia,'' un club de restauration à l'Université de Virginie, a été organisé par Philip Racusin, un étudiant en marketing. Certains membres s'occupent des réservations, d'autres sont spécialisés dans des domaines comme les fruits de mer ou les desserts. Lorsque le groupe dîne à l'extérieur, chaque membre prend des notes sur son repas et une personne rédige une critique.

                      « Je pensais que nous pouvions transformer l'amour de la nourriture en un club cohérent et partager notre amour de la nourriture », a déclaré M. Racusin. 'ɾt quand vous êtes dans un forum comme celui-ci, vous obtenez toutes sortes de nouvelles idées, comme quoi cuisiner et où aller.''

                      De même, Thomas Mucha, un senior à Harvard, a mis sur pied un club de vin, qui se réunit tôt le vendredi soir dans la salle à manger de Winthrop House. « Ce n'est pas particulièrement ritualisé », a déclaré M. Mucha. Les vins coûtent de 8 $ à 15 $. Le groupe parle de sa couleur, ils le font tourner et mettent leur nez dans le verre.

                      ''Puisqu'aucun de nous n'est expert,'' M. Mucha a dit, '''ilɾst vraiment juste d'apprendre, OK, c'est tel ou tel vin. Quelles sont ses caractéristiques ? Est-ce épicé ? Est-ce fruité ? Est-ce un bon vin?'' Ils ont goûté des pinot biancos du Haut-Adige et des rossos di Montalcino de Toscane.

                      « Nous avons pour philosophie que c'est quelque chose qui vaut la peine d'être appris », a déclaré M. Mucha.

                      Il existe d'innombrables groupes axés sur l'alimentation sur les campus qui ne sont pas organisés de manière aussi formelle. Sadie Stein, une personne âgée à l'Université de Chicago qui a écrit une chronique personnelle et instructive dans Chicago Weekly News, l'un des journaux de l'université&# x27s, a également enseigné des cours de cuisine à ses amis, leur montrant comment faire rôtir un poulet, cuire un gâteau et faire la vinaigrette.

                      « J'ai toujours été une grande geek de la cuisine », a déclaré Mme Stein, qui a commencé à l'adolescence en lisant Laurie Colwin s ''Home Cooking.'' Pour ce que Mme Stein a organisé un dîner "simple" récemment, elle a papillonné un poulet et l'a rôti avec des pommes de terre, des oignons, du romarin et de l'ail et a pris de la pannacotta pour le dessert.

                      « Je suppose que cela n'a jamais été obligatoire pour cette génération de cuisiner », a déclaré Mme Stein. « Pourtant, nous sommes dans une société qui est très consciente de la bonne nourriture et où il y a de plus en plus de nourriture de qualité.

                      Cela a exercé une pression énorme sur les entreprises de restauration des salles à manger pour qu'elles s'adaptent. "Nous voyons des choses arriver sur le campus universitaire avant d'atteindre le reste des consommateurs que nous servons", a déclaré Maisie Ganzler, porte-parole de Bon Appétit Management Company, une entreprise de restauration sur place qui dessert 75 écoles. ''Quand nous examinons les tendances que nous voulons dans notre service de restauration d'entreprise à l'avenir, nous examinons en fait ce qui se passe sur les campus universitaires.''

                      Les étudiants d'aujourd'hui veulent voir la nourriture de la matière première au produit fini. Les entreprises de restauration ont donc remplacé les tables à vapeur et les cuisines derrière des portes battantes par des cuisines ouvertes, avec des stations où les étudiants peuvent regarder leur nourriture cuire et où ils peuvent avoir leur mot à dire sur la quantité de noix de coco. la sauce est ajoutée à leur curry.

                      Des campus comme la Wesleyan University dans le Connecticut, la Portland State University, Yale et Bates College sont considérés comme les premiers adaptateurs, où les aliments et les styles de service peuvent être testés. À l'heure actuelle, le Berkeley College de Yale expérimente un programme dédié à l'utilisation d'aliments locaux, de saison et biologiques. Il a été demandé par un groupe d'étudiants et a reçu le soutien de tous les niveaux de l'administration, y compris du président de Yale, Richard C. Levin. À Oberlin College, les étudiants ont demandé que seul du lait biologique soit servi. Le bar à salades de l'Evergreen State College à Washington est maintenant à 95 pour cent biologique.

                      ''La prochaine vague,'' a ajouté M. Saine, 'ɾst les épiceries sur les campus universitaires.'' À l'Université de Caroline du Nord à Greensboro, Aramark a ajouté une épicerie avec des produits biologiques nourriture, produits frais et lait de soja. D'autres magasins sont prévus pour d'autres écoles.

                      Il y a aussi une forte demande d'instruction. Sur des campus comme Cornell, Union College et Wellesley, les cours de cuisine proposés par les membres du corps professoral ont toujours été complets.

                      Le spectacle de M. Lieberman, bien que principalement divertissant, est très instructif, avec des thèmes adaptés aux étudiants. Une semaine, il a montré comment allumer un gril et cuire des brochettes de poulet marinées à l'ail, au gingembre et à la sauce hoisin. Dans un autre, il a montré aux téléspectateurs comment préparer des smoothies dans la salle à manger, en rassemblant des ingrédients du bar du petit-déjeuner, comme des pommes, du lait, du yaourt, du miel et de la confiture de framboises.

                      Les bulles de mots, imitant les vidéos pop-up VH1's, ajoutent des touches d'irrévérence. Lorsque M. Lieberman utilise l'un de ses mots préférés, ''stuff,'' une fenêtre contextuelle indique, ''ɿlat stuff' est un terme technique de cuisine.''

                      Contrairement aux diplômés des générations précédentes, M. Lieberman, 23 ans, dit qu'il envisage une carrière dans la télévision culinaire. Récemment, un cadre de Food Network, qui avait entendu parler de son émission, a demandé à voir les enregistrements, tout comme Radical Media, une société de production de New York.

                      Pour l'instant, son spectacle a toujours une qualité maison attrayante. Lors de l'enregistrement de 'ɼooking for the Hook-Up,'' par exemple, M. Lieberman a crié quand il s'est brûlé la main sur une plaque à pâtisserie et a fortement improvisé sur la mousse au chocolat, demandant aux gens sur le plateau de Conseil. Mais il a souri avec charme, alors qu'il enseignait à Henry Tibensky, un camarade de classe, comment préparer le repas.

                      M. Lieberman est un cuisinier hautement qualifié et a une manière insouciante mais sérieuse. Et son équipe, une collection d'amis qui s'intéressent au cinéma, prend le tournage et le montage très au sérieux.

                      On pourrait oublier qu'ils sont étudiants. Pendant une minute, au moins. Lorsque le réalisateur a appelé 'ɼut!'' pour la dernière fois, Boston's ''More Than a Feeling'' a été tourné sur la chaîne stéréo et sans pause, l'équipe dansait et chantait ensemble, en passant une bouteille de Yellow Tail Chardonnay.


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Commentaires:

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