Jarrets d'agneau braisés aux épices



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Ingrédients

  • 1 1/2 cuillères à soupe de graines de cumin
  • 1 1/2 cuillères à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de thym frais haché
  • 1 cuillère à soupe de romarin frais haché
  • 1/2 cuillère à soupe de curry en poudre
  • 1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 4 jarrets d'agneau de 18 à 20 onces
  • 6 tasses de bouillon de poulet ou de bouillon de poulet faible en sel en conserve
  • 4 gousses d'ail, pelées, écrasées
  • 1/2 livre de pommes de terre nouvelles à peau rouge, coupées en quatre sur la longueur
  • 4 tomates italiennes, coupées en deux sur la longueur
  • 2 petites courgettes, coupées en quatre sur la longueur
  • 1 cuillère à soupe de farine tout usage
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Préparation de la recette

  • Moudre 1 cuillère à soupe de graines de cumin et 1/2 cuillère à soupe de graines de coriandre dans un moulin à épices ou à café. Transférer dans un petit bol. Incorporer le reste des graines de cumin et de coriandre, le thym, le romarin, la poudre de cari et le sel. Incorporer 1/2 tasse d'huile. Placer les jarrets d'agneau dans un plat de cuisson en verre de 13 x 9 x 2 pouces. Frotter l'huile d'épice partout sur les jarrets. Couvrir d'une pellicule plastique; réfrigérer toute la nuit, en retournant de temps en temps.

  • Préchauffer le four à 350 °F. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole allant au four à feu vif. Ajouter les jarrets d'agneau et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, en les retournant de temps en temps, environ 10 minutes. Ajouter le bouillon et l'ail; porter à ébullition, couvrir et mettre au four. Cuire 1 heure; retirer du four et retourner les jarrets d'agneau. Couvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'agneau soit tendre, environ 45 minutes de plus. À l'aide de pinces, transférer l'agneau dans un plat; tente avec du papier d'aluminium pour garder au chaud.

  • Apportez le liquide dans la casserole pour laisser mijoter à feu moyen. Ajouter les pommes de terre; laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les carottes au liquide et laisser mijoter 5 minutes de plus. Ajouter les tomates, les courgettes et les asperges au liquide et laisser mijoter jusqu'à ce que tous les légumes soient juste tendres, environ 5 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer les légumes dans une assiette avec l'agneau. Verser le liquide de braisage dans une tasse à mesurer de 4 tasses. Retirer le gras en réservant 1 cuillère à soupe. Chauffer le gras réservé dans une grande poêle épaisse à feu moyen. Fouetter la farine; remuer 2 minutes. Incorporer le liquide à braiser et la pâte de tomate. Faire bouillir jusqu'à ce que les couches de sauce soient légèrement recouvertes d'une cuillère, environ 2 minutes. Servir l'agneau et les légumes avec la sauce.

Recette du Bistro 110 à Chicago ILSection des critiques

Résumé de la recette

  • 6 jarrets d'agneau (environ 1 livre chacun)
  • Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1/2 tasse d'huile d'olive
  • 2 branches de céleri moyennes, hachées grossièrement
  • 1 carotte moyenne, hachée grossièrement
  • 1 gros oignon, haché grossièrement
  • 1/2 tasse de concentré de tomate
  • 2 tasses de vin rouge
  • 1 tasse de vin blanc
  • 5 brins de thym frais
  • 1 feuille de laurier séchée
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir entiers
  • 3 filets d'anchois
  • 1 tête d'ail entière, coupée en deux
  • 1/3 tasse de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 2 tasses de fond de veau Tom Valenti ou 1 tasse de demi-glace
  • 2 tasses de bouillon de poulet Tom Valenti
  • Polenta douce de Tom Valenti

Préchauffer le four à 325 degrés. Avec un couteau bien aiguisé, coupez à environ 1 pouce du bas (extrémité étroite) des os du jarret jusqu'à l'os et tout autour cela aidera à exposer l'os pendant la cuisson. Assaisonner avec du sel et du poivre mis de côté.

Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-élevé. En travaillant par lots, ajouter l'agneau et saisir jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, environ 2 minutes de chaque côté. Retirer de la marmite et réserver.

Jetez tout sauf 3 cuillères à soupe de graisse. Ajouter le céleri, la carotte et l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer, 5 à 6 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire environ 3 minutes de plus. Incorporer le vin rouge et blanc, le thym, le laurier, les grains de poivre, les anchois, l'ail, le vinaigre et le sucre. Augmenter le feu à vif et porter à ébullition. Cuire environ 5 minutes pour brûler une partie de l'alcool. Ajouter les fonds de veau et de poulet.

Ajouter l'agneau et remettre à ébullition. Couvrir et transférer au four. Cuire 1 heure. Découvrir et cuire jusqu'à ce que la viande soit très tendre, en retournant les jarrets toutes les demi-heures, 2 1/2 à 3 heures de plus.

Retirer les jarrets du liquide de braisage, filtrer le liquide et jeter les solides. Écumez toute graisse qui monte à la surface et utilisez le liquide comme sauce. Versez un peu de polenta sur une assiette de service. Garnir d'un jarret d'agneau. Verser la sauce autour de l'assiette et servir immédiatement.


    , pour la friture
  • 4 jarrets d'agneau
  • 3 oignons bruns, hachés finement
  • 6 gousses d'ail, écrasées
  • 1 cuillère à café de poudre de piment doux (Kashmiri)
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 1 cc de coriandre moulue
  • 2 brins de romarin frais, les feuilles retirées et finement hachées
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux clair
  • 2 cuillères à soupe de farine nature
  • 2 cuillères à soupe de purée de tomates
  • 1 boîte de 400 g de tomates concassées
  • 400 ml/14fl oz de vin rouge
  • 1 litre de bouillon de bœuf
  • petite poignée de feuilles de persil plat frais, hachées grossièrement
  • sel de mer et poivre noir fraîchement moulu , pour servir

Préchauffer le four à 160C/140C Chaleur tournante/Gaz 3.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte antidéflagrante. Faire dorer les jarrets d'agneau par lots à feu moyen-élevé pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés. Transférer dans une assiette.

Baissez le feu, ajoutez encore 2 cuillères à soupe d'huile et les oignons dans la cocotte et faites revenir doucement pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter l'ail, la poudre de piment, le cumin, la coriandre, le romarin, une cuillère à café de sel et un bon broyage de poivre noir. Faire frire, en remuant régulièrement, pendant 4 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit aromatique.

Incorporer le sucre et la farine puis ajouter la purée de tomates, les tomates concassées, le vin et le bouillon. Remettre les jarrets d'agneau dans la casserole et porter le liquide à ébullition. Couvrir avec un couvercle et mettre au four. Cuire pendant 2 heures et demie, ou jusqu'à ce qu'il soit fondant. Vous devrez tourner les tiges de temps en temps si elles ne sont pas complètement immergées dans le liquide.

Retirer délicatement les jarrets d'agneau sur une assiette chaude et couvrir de papier d'aluminium. Mettre la cocotte à feu vif et laisser mijoter pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Incorporer la plupart du persil.

Verser la sauce dans des bols chauds et y déposer les jarrets d'agneau. Garnir avec le persil restant et servir immédiatement avec la purée de pommes de terre à côté. Tout reste de sauce peut être congelé et servi comme sauce ou sauce pour un autre repas.


Jarrets d'agneau braisés aux épices - Recettes

Ingrédients

  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe. poudre de curry
  • 2 c. cumin en poudre
  • 1 c. baies de piment de la Jamaïque entières, moulues dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon
  • 1 ½ c. cardamome moulue
  • 1 c. curcuma moulu
  • 4 jarrets de chèvre ou d'agneau, environ 4 à 4 ½ livres
  • 2 cuillères à soupe. huile d'olive, plus si nécessaire
  • 2 carottes moyennes, pelées et coupées en morceaux de 1 ½ pouce
  • 2 oignons moyens, pelés et coupés dans le sens de la longueur en 6 quartiers
  • 8 gousses d'ail, pelées et écrasées avec le côté d'un couteau
  • 1 piment habañero entier
  • 1 ½ tasse de vin rouge sec
  • 1 tasse de porto
  • 4 tasses de bouillon d'os ou de bouillon de poulet de haute qualité à faible teneur en sodium
  • 5 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 clous de girofle
  • ⅓ tasse (légèrement tassée) de coriandre hachée, pour servir
  • ⅓ tasse (légèrement tassé) de persil plat haché, pour servir
  • 3 cuillères à soupe. ciboulette émincée, pour servir

Instructions

Dans un petit bol, mélanger 1 c. plus 1 cuillère à café de sel, 2 c. poivre noir, poudre de cari, cumin, baies de piment de la Jamaïque moulues, cardamome et curcuma. Placer les jarrets d'agneau sur une assiette ou une plaque à pâtisserie et saupoudrer de mélange d'épices, en frottant avec les mains pour répartir et enrober. Couvrir et placer au réfrigérateur. Laisser mariner au moins 1 heure et jusqu'à 2 jours à l'avance.

Chauffer une grande cocotte avec un couvercle hermétique à feu moyen-vif. Ajouter 2 cuillères à soupe. l'huile d'olive, agiter pour enrober et ajouter les jarrets d'agneau. Saisir de tous les côtés, par lots si nécessaire afin de ne pas surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 5 à 6 minutes par côté, environ 18 minutes au total. Rajoutez de l'huile entre les lots si nécessaire et ajustez la chaleur pour éviter un brunissement excessif.

Retirer les jarrets dans une assiette et ajouter 1 cuillère à soupe supplémentaire. huile d'olive si la poêle est sèche. Ajouter les carottes, l'oignon, l'ail et le habanero. Assaisonner avec du sel et du poivre et faire sauter en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et commencent à dorer sur les bords, environ 8 minutes. Ajouter le vin rouge, le porto, le bouillon de poulet, le thym, la feuille de laurier et les clous de girofle, en grattant pour déglacer et incorporer les morceaux bruns du fond de la poêle. Remettez les tiges dans la casserole, en les immergeant dans le liquide en une couche aussi uniforme que possible. Le liquide doit arriver presque au sommet des tiges. Si nécessaire, ajoutez de l'eau pour atteindre le niveau approprié. Couvrir la marmite et transférer au four. Braiser, en arrosant le dessus des jarrets avec du liquide toutes les 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et tombe de l'os, environ 3 à 3 ½ heures.

Retirer les jarrets de la casserole et couvrir pour garder au chaud. Si désiré, remettre la casserole sur la cuisinière et réduire la sauce à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance désirée. Assaisonner au goût de la sauce et de la viande avec du sel et du poivre supplémentaires.

Répartir les jarrets dans des bols de service peu profonds. Entourer de légumes braisés et de sauce à la poêle. Servir immédiatement, garni de coriandre, de persil et de ciboulette.


  • 2 cuillères à soupe d'huile
  • 3 gros jarrets d'agneau (environ 2 1/2 livres)
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, fraîchement moulues
  • 2 cuillères à café de graines de cumin, fraîchement moulues
  • 1 cuillère à café de paprika mi-fort
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir, fraîchement moulu
  • 6 baies de piment de la Jamaïque, fraîchement moulues
  • 5 gousses de cardamome fraîchement moulues
  • 5 piments d'arbol
  • 3 bâtons de cannelle de 3 pouces
  • 1 tasse de bouillon de poulet faible en sodium
  • 1 tasse d'abricots secs
  • 1 tasse de prunes séchées (pruneaux)
  • 1/2 tasse de gingembre confit, coupé en gros morceaux
  • 1/2 cuillère à café de safran
  • Jus d'un ou deux citrons (ou au goût), pour servir
  • 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade (ou de vinaigre balsamique), pour servir

Préchauffer le four à 300°F. Chauffer un faitout de 5 à 6 pintes à feu moyen-élevé pendant trois minutes, puis ajouter l'huile. Pendant ce temps, les jarrets d'agneau salés sont généreusement - deux à trois cuillères à café de sel casher par jarret. Lorsque l'huile scintille, faites dorer les jarrets dans l'huile, par lots, si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés de tous les côtés (vous n'avez pas besoin d'une saisie foncée pour ce plat).

Mettre les jarrets de côté sur une assiette et ajouter toutes les épices sauf le safran dans la casserole. Remuer fréquemment pour enrober de graisse jusqu'à ce que les épices deviennent intensément aromatiques, de 30 secondes à 1 minute. Ajouter le bouillon de poulet en raclant les morceaux dorés du fond de la casserole, puis les abricots, les prunes, le gingembre confit et le safran. Remuer pour combiner, puis disposer les jarrets d'agneau en une seule couche au fond de la casserole.

Couvrir avec un couvercle épais et bien ajusté (ou utiliser une feuille de papier d'aluminium sous le couvercle) et transférer la casserole au four et faire braiser pendant 3 à 3 1/2 heures, ou jusqu'à ce que les jarrets soient fondants et n'offrent aucune résistance au couteau d'office .

Transférer les jarrets dans un plat de service et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Filtrer le liquide de braisage et transférer les abricots, les prunes et le gingembre confit dans un plat de service. Laissez reposer le liquide filtré pendant 10 minutes, puis filtrez la graisse. Verser sur l'agneau à table, avec un généreux filet de jus de citron et un léger filet de mélasse de grenade, au goût.


  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (divisé)
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 gros oignon (haché grossièrement)
  • 1 côte de céleri (hachée grossièrement)
  • 1 carotte moyenne (hachée grossièrement)
  • 4 gousses d'ail (tranchées)
  • 4 jarrets d'agneau
  • Une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 tasse de vin rouge sec
  • 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 1 tasse de bouillon de boeuf
  • 1/4 tasse de vinaigre de cidre
  • 4 brins de thym frais
  • 1 feuille de laurier

Préchauffer le four à 325 F.

Dans une grande poêle ou faitout, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive avec 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter l'oignon haché, le céleri et la carotte. Cuire en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli.

Ajouter l'ail et cuire, en remuant, pendant 2 minutes de plus. Retirer dans un grand plat allant au four, une rôtissoire ou un faitout. Ajoutez encore 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle. Saupoudrer les jarrets d'agneau de sel et de poivre et les faire sauter à feu moyen pendant environ 8 minutes, en les retournant pour les saisir de tous les côtés.

Ajouter au faitout ou à la poêle avec les légumes hachés. Dans la même poêle, déglacer avec le vin rouge. Laisser mijoter 2 minutes.

Ajouter la pâte de tomate, le bouillon de poulet, le bouillon de boeuf et le vinaigre. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes. Verser sur les jarrets d'agneau et ajouter le thym frais et le laurier.

Couvrir le moule hermétiquement et cuire au four pendant 1 1/2 heures. Retirez le papier d'aluminium ou le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 2 à 2 1/2 heures de plus, en retournant les jarrets de temps en temps. L'agneau doit être très tendre.


SOURIS D'AGNEAU BRAISÉS FACILES

J'ai promis facile, et facile vous obtiendrez. Il n'y a rien de compliqué dans les étapes et il n'y a pas non plus d'ingrédients difficiles à trouver, vous trouverez tout dans les supermarchés de tous les jours.

La seule étape ci-dessous sur laquelle vous vous posez peut-être la question est l'étape 5 où le liquide est recouvert de papier sulfurisé/parchemin. C'est ce qu'on appelle un cartouche et c'est une technique ingénieuse consistant à utiliser du papier comme couvercle pour les recettes à cuisson lente.

Comme un couvercle, il ralentit la vitesse d'évaporation du liquide mais en plus de cela, il favorise une répartition uniforme de la chaleur et empêche la formation d'une peau en surface. Il est couramment utilisé dans certaines cuisines, y compris la cuisine japonaise !

C'est une étape facultative de cette recette que je recommande uniquement si le niveau de liquide ne couvre pas les jarrets d'agneau.


Commencer à cuisiner

Préparer les jarrets d'agneau

Tremper les jarrets d'agneau dans la farine.

Faire chauffer l'huile dans une rôtissoire. Ajouter les jarrets et saisir à feu vif pendant environ trois minutes de chaque côté. Ajouter les carottes, les échalotes, le céleri, les pommes de terre, la pâte de tomate, le cumin, l'assaisonnement italien, le sel et le poivre.

Ajouter de l'eau ou du bouillon. Le liquide doit monter haut mais ne pas recouvrir totalement les tiges.

Couvrir et cuire au four pendant trois heures, jusqu'à ce que les jarrets soient tendres, en retournant les jarrets à mi-cuisson.


Méthode

  1. Chauffer le four à 325F
  2. Assaisonner les jarrets d'agneau avec le sel, la cannelle et les flocons de piment
  3. Dans un faitout, chauffer un filet d'huile neutre à feu moyen-élevé
  4. Faire dorer uniformément tous les côtés des jarrets d'agneau puis les retirer de la poêle
  5. Ajouter l'oignon et l'ail dans la poêle et réduire le feu à moyen-doux
  6. Faire suer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres
  7. Ajouter le vin et réduire de moitié
  8. Ajoutez l'eau, la branche de romarin et le zeste d'orange, puis remettez les jarrets d'agneau dans la casserole
  9. Porter le liquide à ébullition à feu moyen-élevé
  10. Couvrir avec du papier d'aluminium ou un couvercle hermétique et transférer au four
  11. Braiser jusqu'à ce que l'agneau soit tendre
  12. Sortir du four et laisser refroidir 15 minutes
  13. Goûtez la sauce et si elle a un goût fin, retirez les jarrets et réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle soit profondément savoureuse
  14. Servir soit sur l'os soit retirer la viande de l'os et remettre dans la sauce
  15. Accompagner d'une purée de panais et d'une salade verte

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